Это самый классический соус с использованием вина. Он известен не одно столетие, и за это время появилось множество его вариаций. Неизменными остаются два ингредиента: основной коричневый соус и вино мадера.
Время для подготовки: 30минут
Время приготовления: 90 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
- 50 г моркови
- 50 г лука
- 50 г бекона
- 10 г зелени петрушки
- 0,5 ч.л. тимьяна
- 3 шт. лаврового листа
- 50г сливочного масла
- 40 г муки
- 150 мл белого вина
- 800 мл бульона
- 1,5 ст. л. томатной пасты
- 100 мл мадеры
Приготовление соуса мадера:
Сделать Mirepoix (см. примечание)с морковью, луком и беконом. Добавьте масло и муку. Обжаривайте на небольшом огне до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет.
Смешать вино и бульон. 100 мл смеси отставьте. Прибавьте томатную пасту, размешайте и соедините с овощами.
Доведите до кипения и тушите 1 час на небольшом огне. Помешивать соус не надо, так как за это время жир поднимется наверх. Его надо удалить вместе с пеной.
Процедите полученную массу. Прибавьте отставленные ранее 100 мл смеси вместе с мадерой и кипятите еще 30 минут. Этот соус используется только теплым: держите его на водяной бане.
Выход соуса по этому рецепты должен составлять 550 мл.
Это основной, базовый соус. Этот соус настолько универсален, что отлично сочетается с любым мясными изделиями: отбивными, филейными, из котлетной массы, субпродуктовыми (почки) и деликатесными (язык). В него можно добавить грибы шампиньоны, тогда он будет называться соус мадера с грибами.
Примечание:
Mirepoix (фр. - мирпуа) - это так называемая суповая поджарка. В нее входят лук, морковь, сельдерей и пряные травы. При необходимости добавляется бекон или ветчина. Своим именем эта смесь обязана французскому фельдмаршалу Gaston Pierre Charles de Lévis-Lomagne, marquis puis duc de Mirepoix, чьи повара ее и придумали.
Комментариев нет:
Отправить комментарий