пятница, 28 декабря 2012 г.

Говядина в вине по-французски

entrecotes-marchand-de-vin
Говядина, тушеная в красном вине с луком: французская классика

Entrecôte marchand de vin (антрекот маршан де вин) – антрекот, тушеный в красном вине с луком. В этом  классическом французском рецепте используется очень простой соус. Это мы подчеркиваем специально, потому что французские соусы – основа французской кухни и большинство из них довольно сложны в  приготовлении.



В основе приготовления соуса лежит процесс деглазирования: карамелизованные мясные соки, оставшиеся на сковороде, растворяются в вине и эта ароматная жидкость, впитавшая все мясные ароматы снова в него возвращается, но уже в виде соуса.

Антрекот, тушеный в вине  Ингредиенты:

  • 2 антрекота или филе  грамм по 200- 250 каждый. Перед приготовлением очень желательно выдержать мясо не менее часа при комнатной температуре

  • 1 столовая ложка оливкового масла

  • 1 небольшая луковица, очищенная и мелко нарезанная

  • 175 г красного сухого вина

  • Черный молотый перец

Антрекот, тушеный в вине  Приготовление

Нагрейте половину масла в сковороде на сильном огне. Обжаривайте лук до мягкости и появления коричневого цвета по краям луковых кусочков. Это время составляет около 6 минут. Сразу снимите сковороду с огня и удалите лук.

Добавьте в сковороду оставшееся масло и нагревайте ее.  Мясо посыпьте перцем и поместите в сковороду. Солить мясо нельзя, так как соль быстро вдавит сок из стейков.

Прижмите его деревянной ложкой так, чтобы оно моментально прижарилось и затвердело.  Ну а теперь засекайте время.

2 минуты обжаривания с каждой стороны дадут вам мясо с кровью.

3 минуты обжаривания с каждой стороны дадут среднюю степень готовности.

За 4 минуты обжаривания мяса с каждой стороны мясо будет окончательно готово.

за 2 минуты до окончания приготовления мяса верните лук на сковороду, вылейте вино вокруг мяса и продолжайте обжаривание. Вино выпарится, и вы получите густой соус.

Подавайте говядину в вине на горячих тарелках, полив сверху соусом.

Еще один рецепт и пошаговые фото - здесь





четверг, 27 декабря 2012 г.

Ризотто из перловки

ризотто из перловкиО классическом ризотто мы уже рассказывали, сегодня – рецепт нового хита из семейства ризотто.


 


Это ризотто из ячменя с морепродуктами.


 


В нашей стране из ячменя делается два вида крупы – ячневая  и перловая. В контексте современных представлений о здоровом питании перловка нисколько не уступает именитой овсянке.


 


Имидж перловки в прошлом был изрядно «подмочен» ее массовым использованием  в общепите и особенно в армии. Дешевизна перловки и абсолютное неумение (да и нежелание) ее приготовить перевели ее употребление исключительно в устный разговорный жанр.


 


Поэтому если этот рецепт послужит реабилитации перловки, то  здоровье наше только улучшится.


Отличие от традиционного блюда не кардинальное, но ячменный вариант имеет более выраженный  «жареный вкус», а отдельные зернышки чуть грубее.


Коричневая пленочка между двумя семядолями ячменного зерна – перловки и есть настоящая кладезь полезнейших аминокислот – настоящих сгустков энергии.


 


Конечно, время приготовления ризотто из перловки значительно дольше, чем из риса арборио. 350г перловки будут готовы не раньше, чем через 40минут.


 


С другой стороны, ячменная крупа не требует непрерывного помешивания, но процедура постоянного добавления горячего куриного бульона остается прежней. Чем больше бульона вы дадите впитать крупе, тем нежнее будет ее вкус.


Приготовленную таким образом перловку можно (и нужно!) заправить маслом, зеленью, грибами, поджаренным беконом, морепродуктами, зажаренными на гриле.


И не скупитесь на пряности!


 


Ингредиенты для ризотто из перловки с морепродуктами



  • оливковое масло

  • 1 небольшая луковица, порезанная кубиками, или 2-3 порезанных же зубка чеснока

  • 350 г перловки

  • 30 -50 мл белого вина или мартини

  • 800мл горячего куриного (или овощного) бульона

  • зелень базилика, тимьяна или эстрагона, петрушки

  • соль и перец по вкусу

  • 50г твердого сыра, в идеале – пармезана

  • Жареные креветки


Приготовление ризотто из перловки с креветками


В широкую кастрюлю нальем немного масла, добавим лук и пассируем до прозрачности. Добавим перловку, энергично помешиваем, пока она не заблестит масляной пленкой. Выливаем вино и продолжаем готовить до его  почти полного испарения.


Начинаем добавлять куриный бульон. Примерно по стакану. Как только он впитается, добавляем очередную порцию. Индивидуальной консистенции добиваемся через 40 минут. Если ризотто покажется суховатым, добавьте еще немного бульона или воды. Приправьте перцем и посолите, хорошо перемешав.


Отварите (или обжарьте) креветки.  Разделите ризотто на 4 порции, положите сверху креветки, зелень, полейте маслом и посыпьте сыром. Можно слегка запечь. Подавайте горячим.


Источник и фото: http://www.foodgal.com/2012/08/when-risotto-isnt-made-with-rice/


вторник, 25 декабря 2012 г.

Соус болоньезе

tagliatelle-alla-bolognese-lg


Тальятелле с соусом болоньезе – богатая родственница наших макарон по-флотски. Те же макаронные изделия, тот же лук и то же мясо. И все-таки между этими блюдами не большая, а огромная разница.  Широкая лапша с мясным соусом болоньезе выросла до высокой кухни, а макароны по-флотски так и остались холостяцкой пищей. Но самое интересное в этой итальянской связке - соус.


Ингредиенты и правила приготовления этого соуса прописаны очень четко, а признаком самого дурного тона в кулинарии итальянцы считают подачу болоньезе с иными, кроме тальятелле, макаронными изделиями. Вот какие продукты применяются при приготовлении соуса болоньезе:



  • говяжье мясо

  • панчетта (бекон, жирная свиная грудинка)

  • лук

  • морковь

  • сельдерей

  • бульон мясной

  • томатная паста

  • красное вино.


Опционально:



  • сливки

  • молоко


Остальные ингредиенты даже не упоминаются – это оливковое масло и итальянские пряные травы.


Посмотрите на облегченный рецепт этого соуса с вином, просто для интереса. Если вы разглядите в нем мечту хозяйки, (а это именно так, ведь он готовится впрок и не меняет свои вкусовые качества 3 дня), то вы обязательно посмотрите на полный, классический рецепт.


Итак, болоньезе на скорую руку.



  • 250 г говяжьего фарша

  • 2 жирные колбаски

  • 1 кг помидоров

  • 1 луковица

  • 3 ст. ложки масла

  • 1 стакан белого вина

  • сахар

  • белый перец

  • орегано

  • тмин

  • соль


Конечно,  пряности и соль добавляются по вкусу.


Приготовление


Разогрейте масло и обжарьте мясной фарш с нарезанной колбасой  и луком.


Добавьте вино, соль и белый перец. Тушите минут 15 до полного впитывания вина.


Очищенные от кожицы и семян  (свежие или консервированные) помидоры нарезаем и обжариваем на сильном огне 2-3 минуты. Не забываем энергично помешивать.


С помощью сахара добейтесь приятной кислинки блюда. Добавьте орегано и тмин.


Накройте крышкой и тушите на маленьком огне около 2-х часов. Готовый соус должен быть однородным и иметь густоту сметаны.


 


Классический болоньезе требует длительной  подготовки. Прежде всего, надо мелко порезать бекон – панчетту и вытопить из нее жир. Но вытопить так, чтобы кусочки бекона только порозовели. Мелко нарезанные овощи пассируем на небольшом огне.


В это же время на другой сковородке обжариваем фарш, добиваясь его однородности.  Соединяем все в жаровне, добавляем сливки и выпариваем их. Затем прибавляем вино и также почти полностью выпариваем его. Добавляем томатную пасту. Перчим, солим, и отставляем на слабый огонь на два часа. Но помним, что лучшие итальянские повара томят соус 4 часа.


Соус болоньезе продается в магазинах, а русскоязычная Википедия пишет уже и о том, что кое-где соус подают с картофельным пюре.


Ну что,  наш вариант! Главное – сытно!




понедельник, 24 декабря 2012 г.

Маринад для мяса с вином и ягодами

маринад с черникой и малиной

У каждого любителя шашлыков свой рецепт маринада, но мы постоянно стремимся узнать что-то новое. И такую возможность предоставит сайт «Алкоголь в кулинарии». Понятно, что речь пойдет о вкусных маринадах с использованием алкогольных напитков.

Очень  распространено мнение, что лучший маринад готовится на основе уксуса. Да, это так, но очень большое значение имеет процентное содержание уксусной кислоты.  Идеальное – 3%. Столовый уксус продается  9 – и 6-ти процентным. Скажите, многие ли доводят его до нужной концентрации? Конечно, нет. Вот здесь и начинаются проблемы с будущим шашлыком.

Концентрированный уксус испортит вкус мяса, слабый – окажется бесполезным.  Поэтому правильный  3% уксус – главное оружие настоящего любителя шашлыка. Но только профессионалы знают, что самое лучшее воздействие на маринуемое мясо оказывает спиртово - кислотная смесь. Спирт растворяет жиры, образуя очень вкусный и полезный для последующего обжаривания маринад. Особенно это касается свиного мяса и жирной баранины.

А кислота слегка разрыхляет мясные волокна,  не выдавливая при этом ценный мясной сок. Поэтому лучшим маринадом для мяса считается вино. Вино красное.  Сухое, или с содержанием спирта до 20 об.%. Конечно, надо помнить, что никакой маринад не способен превратить постное жилистое мясо в деликатесный мясопродукт. Лучше сделать из него люля-кебаб.

Но и маринаду на основе вина можно придать совершенно неповторимый вкус. Вот как это делают во Франции. Маринад делают отдельно с использованием ягод. Если не сезон, то используют  ягоды замороженные.

Ингредиенты

  • пинта малины

  • пинта черники

  • 1 веточка тимьяна

  • 1 веточка розмарина

  • 10 веточек петрушки

  • 4 луковицы-шалот

  • 0,5 литра красного вина, (в этом рецепте рекомендуется кагор)

  • 1 ч. ложечка черного молотого перца


Приготовление

В кухонном комбайне смешайте ягоды, затем мелко нарежьте зелень и лук, смешайте его с вином. Прибавьте ягоды и перец.  Замачивайте мясо не менее 12 часов. Надо отметить, что мясо перед маринованием не солится. Эта процедуру лучше провести  с готовым мясом – прямо на гриле или шампуре.

Учитывая славянский менталитет – пища должна быть хорошо посолена –  можно посолить шашлык на шампурах, когда только образуется корочка.  Логика именно такого посола в том, что соль интенсивно обезвоживает мясо, что, естественно, делает его сухим. Это самый распространенный недостаток отечественного шашлыка. Так что не торопитесь с солью.

И самый главный вопрос: сколько спирта остается в готовом шашлыке. С поверхности мяса спирт испаряется полностью. За 12 часов внутрь мяса – а оно обязательно должно быть под гнетом – спирт проникнуть не успеет. Но, конечно, маринад с вином не следует применять для семейных пикников.
Источник


воскресенье, 23 декабря 2012 г.

Варенье из красного вина со специями.



Довольно распространенный рецепт французской кухни. У нас этот продукт (наше слово варенье как-то не очень подходит) совершенно неизвестен. Будем называть его по-французски – конфитюр.

 

Причина того, что этот шедевр не достиг наших просторов, лежит на поверхности. В наших северных широтах вино употребляется по прямому назначению. Поэтому рецепт служит  скорее расширению кругозора.

 

Не может не удивить и  количество заготовляемого продукта.

Приготовьте 8 баночек емкостью 350 грамм

Время приготовления: 30 минут.

Время доведения до готовности – 2 часа.

Ингредиенты

  • 3 литра красного вина, немного пряного (Подойдет Каберне Совиньон)

  • 1лимон

  • 1 апельсин

  • 1 пакетик ванильного сахара

  • половинка палочки корицы

  • 4 гвоздики

  • 1 кг яблок сорта пепин

  • 2 кг сахара

  • пектин яблочный или цитрусовый – 20г

  • бадьян - 3 звездочки


Налейте вино в кастрюлю с толстым дном. Снимите цедру с лимона и апельсина, выдавите сок и все это вместе с пряностями соедините с вином.

Вымойте  яблоки, очистите их,  и нарежьте  на четвертинки, не удаляя сердцевину. И положите  в кастрюлю.

Кипятите на медленном огне в течение получаса, затем охладите до комнатной температуры. Теперь 2 часа варенье  должно замариноваться или настояться.

Процедите содержимое кастрюли, взвесьте оставшуюся жидкость. Добавьте равное количество сахара, размешайте и варите еще полчаса. Разлейте по горячим банкам, закройте крышками твист-офф, переверните и оставьте на 24 часа. За этот период и произойдет стерилизация. Открытую банку следует хранить в холодильнике.

Это варенье отлично подходит к блинам, а это уже наше исконное национальное блюдо!

Во Франции его мажут на хлеб, едят с паштетом фуа-гра, с утиной грудкой, козьим сыром. Вино можно использовать не только красное. Белое и розовое также подойдет.

Надо сказать, что еще одной причиной, которая подвигает француженок варить такое варенье – это остатки вина, которое и пить уже не хочется, и выливать жалко.



Шоколадный торт с портвейном

декаданс-торт

Этот оригинальный рецепт автор – Марта Стюарт, американский кулинар и просто бизнес-вумен – назвала декаданским.

В рунете этот шоколадный торт  существует во множестве вариаций, но почему-то упадочного, декаданского духа в них не ощущается.

В предлагаемом рецепте этот дух есть. И придает его ему портвейн – культовый напиток советского декаданса. Напомню, что напиток русского декаданса – абсент. Но и напиток, применяемый в этом рецепте, ему не уступит.

 

Все ингредиенты оригинальны, замена некоторых ингредиентов на более привычные нам даны в самом конце.

 

  • 10 квадратиков (30г) несладкого шоколада

  • 150 г сливочного масла

  • 5 яичных желтков

  • 150 г сахара

  • 150 мл портвейна

  • 100 г пшеничной муки

  • 5 яичных белков

  • 0,5 ч. ложки винного камня

  • 3 ст. ложки сахара

  • 200 г очищенных грецких орехов


 

Для глазури

  • 50 - 80г шоколадной стружки

  • 100 г сливочного масла

  • 0,5 ст. ложки кукурузного сиропа

  • 100 мл портвейна

  • ½  ч. ложечки ванильного экстракта


 

На водяной бане растопите несладкий шоколад и 80 г сливочного масла. Помешивайте для образования однородной массы. Отставьте для охлаждения. Включите духовку для разогрева до 175 градусов.

 

В большой миске взбейте миксером яичные желтки и 150 г сахара до получения пены (около пяти минут). Начинайте прибавлять 150 мл портвейна и муку. Прибавьте охлажденный шоколад.

 

Еще в одной миске взбейте белки с винным камнем до образования  пены. Прибавляйте 3 ст. ложки сахара. Продолжайте взбивание до заметной жесткости пены. Соедините белки с тестом, мешайте до устранения белковых полос. Добавьте орехи и влейте тесто в подготовленную форму.

 

Поставьте ее в горячую духовку и выпекайте 45 минут, или контролируйте готовность зубочисткой. По готовности охладите в емкости, где выпекался торт в течение 10 минут.  Выложите торт на сервировочное блюдо и дайте полностью остыть.

 

Для приготовления глазури растопите на водяной бане  шоколадную стружку и сливочное масло. Добавьте кукурузный сироп. Помешивайте и добавьте портвейн и ванильный сахар. Снова перемешайте до полной однородности. Глазурь должна остыть в течение получаса.

 

Равномерно вылейте глазурь на торт. У вас получился великолепный шоколадный торт, а если алкоголь все-таки не устраивает, его можно заменить подслащенной водой.

 

Малоизвестных  нам ингредиентов здесь несколько. Вот их аналоги.

 

  1. Винный камень – кислота, придает жесткость пене из яичного белка. Заменяется лимонной кислотой.

  2. Кукурузный сироп заменяем медом.

  3. Ванильный экстракт заменяем ванилином или ванильным сахаром. Дозировка указана на пакетике.




четверг, 20 декабря 2012 г.

Мясо, тушеное в вине и соевом соусе

 



Мягкое подбрюшье любого животного состоит из множества мелких мышц, окруженных соединительной тканью. Мясо здесь нежное, но не дает ощущения куска мяса. Бытует мнение, что пашина является мясом самого последнего разбора, малоценным по определению. Если это говорят любители шашлыка, то это абсолютная правда – для шашлыка пашина не годится.В других случаях это далеко не так. И  хотя  говяжья пашина - завиток, ( flanchet, flank, фланк на международном мясном языке) на треть состоит из нежной хрящеватой ткани и пленочек,  этот отруб хорош для мясного фарша, из него получается отличный рулет.


Но самый лучший вариант - просто обжаренное со специями и хорошо потушенное мясо.  Оно очень сочное, мягкое и обладает отменными вкусовыми качествами. Особенно это касается свиного подчеревка, где чередующиеся прослойки мяса и жира возбуждают аппетит и в сыром виде.


Примером может служить  приведенный ниже рецепт. Присутствие соевого соуса более полно раскроет вкус, а  вино придаст пикантности.


 


 


Ингредиенты (на 4 порции):


 


- 600 г тонкого говяжьего тонкого края,  нарезанного  крупными кубиками


- 4 лука-шалота


- 1 столовая ложка соевого соуса


- 100 мл красного вина


- 150 мл воды


- Соль, перец,


- Тимьян, лавровый лист


- Чеснок по вкусу


 


 


Приготовление :


 


- Обжарьте мясо со всех сторон на подсолнечном или оливковом масле до коричневого цвета.


- Прибавьте лук-шалот и обжаривайте его до подрумянивания.


- Посолите и прибавьте перец и чеснок.


- За минуту до введения вина добавьте лавровый лист и тимьян.


 


- Налейте соевый соус, красное вино и воду.


 


- Тушите  на медленном огне. Мясо должно быть полностью погружено в жидкость. Периодически проверяйте ее уровень; при  необходимости добавляйте горячую воду. Через полтора часа блюдо готово.


Хорошим гарниром к такому мясу может служить тушеная морковь с тушеной же свеклой. Лук здесь лишний, так как он уже присутствует в готовом мясе с вином и соевым соусом.




среда, 19 декабря 2012 г.

Фруктовый суп с вином

Фруктовый суп с красным вином, грецкими орехами и  фундуком - старинный французский рецепт.  Но и в наше время он отличается оригинальностью и отменным вкусом. Особенно хорош такой супчик на даче, в самый разгар клубнично – малинового сезона, когда каждая ягодка,  выращенная на собственных сотках, слаще самой амброзии.


 


Очистите от плодоножек  250 г небольших спелых клубничек. Очистите и удалите косточки у четырех персиков, каждый разрежьте на 8 долек. Прибавьте сюда же 130 г малины. Разместите эту фруктово – ягодную смесь в глубокой тарелке.


 


Сделайте сироп из 100 г сахара и сока одного лимона. В кастрюльке соедините сироп, 300мл красного вина, еще 100 г сахара, палочку корицы и пару свежесорванных листиков мяты.


 


Вскипятите, постоянно помешивая, и варите на небольшом  огне около получаса. Количество жидкости за это время должно уменьшиться наполовину. Охладите маринад, залейте им фруктово-ягодное ассорти и отправьте в холодильник на 3 - 4 часа.


 


Очистите орехи. Очень желательно использовать не совсем созревший фундук и грецкий орех. Последний можно легко очистить от горьковатой внутренней пленочки. Достаточно будет пары лесных орехов, разделенных пополам и десяток ядрышек грецкого, поделенных на четыре части.


 


Сделайте сироп из 100 г сахара, 50 мл воды, кипятите до почти полного выпаривания. Залейте орехи, хорошо перемешайте и поместите в духовку, нагретую до 200 градусов. Помешивайте до приобретения орехами золотистого цвета.


 


Дайте остыть. Разложите  маринованные фрукты и ягоды на 4 порции. Прибавьте орехи.


 


Наслаждайтесь.


 


 


Источник: http://alacasserole.blogspot.com/




вторник, 18 декабря 2012 г.

Телячьи почки с коньяком

Телячьи почки с коньяком


Это блюдо не назовешь легким в приготовлении, но результат стоит затраченных усилий.


Ингредиенты



  • 2 говяжьи почки (молодого животного)

  • 10 луковок размера «севок»

  • 15 небольших молодых картофелин

  • 100 г жирной свиной грудинки

  • 40 г свежего сливочного масла или 2 ложки топленого

  • 50 мл коньяка или джина

  • имбирь на кончике ножа

  • соль, перец по вкусу


 


Приготовление


 


С почек снять пленку, удалить жир, промыть, замочить на несколько часов, поставив в холодильник. Половину масла растопить и обжарить на нем очищенные луковки с порезанной на кубики грудинкой.


Лук и шкварки убрать, положить в масло тщательно вытертые  и разрезанные на две части почки, обжарить их на сильном огне в течение 1-2 минут. Убрать огонь и держать почки горячими.


Молодой картофеля освободить от тонкой шкурки, промыть, обсушить в бумажном полотенце и обжарить на второй половине масла.


Соединить все обжаренные ингредиенты в двух горшочках или небольшой кастрюльке, посолить и поперчить по вкусу, поставить в духовку на 15-20 минут, но не накрывать. За несколько минут до готовности посыпать имбирем, прибавить пару ложек воды, а еще через минуту – влить спиртное.


Подавать желательно в той посуде, где готовилось блюдо.


 


Надо отметить, что почка хороша именно в обжаренном, подрумянившемся виде, а вот обжаривание  картофеля следует прекратить тогда, когда клубни только слегка посветлеют.


 


Телячьи почки чем моложе, тем вкуснее. Но специфический запах присутствует независимо от возраста животного. Поэтому если обоняние ваших гостей очень тонкое, то почки надо подготовить более тщательно. Такая подготовка заключается в суточном их  вымачивании и трехкратном отваривании. В таком случае разрезать почки не надо - они очень быстро заветриваются.  Разделить н а порции их следует непосредственно перед обжариванием.


 


Субпродукты всегда были деликатесом. И хотя строгие санитарные нормы Евросоюза за пару последних десятилетий практически выдавили эту группу мясопродуктов из меню всех заведений общественного питания, национальные традиции искоренить не удается.  Итальянская «триппа» - блюда из субпродуктов – остались в домашних меню,  а в некоторых ресторанах такие блюда готовят и подают подпольно.




пятница, 14 декабря 2012 г.

Чернослив в красном вине


Рецептов этого десерта немало, но основных ингредиентов – как легко можно догадаться – всего два. Красное вино и чернослив.


Вот базовый рецепт.


Ингредиенты:
• чернослив – 350 г
• красное сухое вино – 300 мл
• сахар – 50 г


• корица молотая – на кончике ножа



  • бадьян - 1 звездочка


 


 


Чернослив освободить от косточек и замочить в вине на 2-3 часа. Слить вино в кастрюльку, добавить сахар и корицу. Варить 10 – 15 минут, до загустения.
Добавить чернослив и отправить мариноваться в холодильник. Минимум на 2 часа. Использовать как самостоятельный десерт или с ванильным мороженым.


Очень вкусен этот десерт с взбитыми сливками или, на худой конец, сметаной, взбитой с сахаром.


Чернослив надо уметь выбрать. На рынках появилась масса самопального продукта. Фабричный чернослив должен быть глубокого черного цвета, с характерным блеском (его обрабатывают глицерином), кисло-сладким на вкус.


На постсоветских просторах в чернослив вкладывают ядра грецких орехов, миндаль. Если кто-то желает покислее, то в маринад можно добавить лимонный сок. Ну и, конечно, не забыта наша любимая пряность – ванилин. Его также можно добавить. Время маринования некоторые рецепты увеличивают до двух суток.


Любовь славян к сладенькому сказалась и на этом десерте. Многие рецепты рекомендуют не сухое вино, а белое сладкое, мускатное.


Маринованный в полусухом или сухом вине чернослив рекомендуют также обернуть кусочками сала или грудинки, сколоть зубочисткой и быстро поджарить в духовке. Используют как закуску к тому же вину.


Некоторые рецепты предлагают залить чернослив, начиненный грецкими орехами, сладким белым, опять же мускатным вином и просто настоять в холодильнике. Пару недель, не меньше. Способ употребления не сообщается. Просто «будет вкусно».


Эти рецепты (кроме последнего) зачастую именуют «пьяными фруктами». Это не более чем гипербола, так как при нагревании вина более 70°С весь спирт испаряется за 10 минут.




четверг, 13 декабря 2012 г.

Ризотто с вином

загруженное


Ингредиенты:



  • рис арборио – 150 г

  • 1 луковица

  • 100 г копченой грудинки

  • 50 мл красного сухого вина

  • 600 мл куриного бульона

  • 1 ст. ложка сливок

  • 75 г козьего сыра, сыра фета или твердого сыра


 


Приготовление ризотто с вином


Выложите бекон на сковородку, разогрейте его до появления жира и обжарьте лук. Добавьте рис и хорошо перемешайте. Как только рис приобретет жемчужный цвет, влейте красное вино и продолжайте кипятить.


 


Когда вино выпарится, влейте кипящий куриный бульон. Его необходимо добавлять в несколько приемов,  ожидая, когда рис полностью впитает предыдущую порцию жидкости. Контроль за приготовлением (включая помешивание) должен быть постоянным.  Время приготовления ризотто с вином – не более 18 минут.


 


Снимите с огня, хорошо перемешайте со сливками и тертым сыром (твердым сыром посыпьте ризотто сверху). Накройте,  дайте настояться в течение 5 минут и сразу же подавайте.


 


Это популярное итальянское блюдо готовится исключительно из риса арборио - Arborio Rice. этот сорт культивировался в Италии, но сегодня выращивается по всему миру. Короткие, толстые и слегка овальные рисинки имеют жемчужно-белый цвет. Размеры «арборинок» различны, в США, например, наиболее популярен максимальный размер – superfine.


 


Арборио подвергается очень щадящей шлифовке, поэтому в нем повышенное содержание крахмала. Во время приготовления именно крахмал придает блюду кремообразную консистенцию. Высокое содержание крахмала объясняет исключительно высокие поглощающие качества риса арборио. 450 г риса способно впитать 1,2 литра жидкости. И при этом он не становится мягким!


 


Как и макароны, рис арборио готовится «аль денте» - «на зубок», т. е. внутри чувствуется слегка уловимая твердость – именно та, которая в обычном белом рисе считается недопустимой.


 


Умение сварить рис арборио правильно приходит с практикой. Тогда можно расширять ассортимент ингредиентов. К луку можно прибавить любые овощи. Ризотто можно готовить с мясом или  дарами моря.


 


 


velodyne-shop.ru





среда, 12 декабря 2012 г.

Утка, тушеная в кагоре

pates-au-canard
Утиная охота очень азартна, требует выдержки, интересных дополнительных аксессуаров, в том числе и собаку. Но добыча на такой охоте постное и жесткое утиное мясо, частенько отдающее тиной или рыбой. Но настоящий охотник всегда уважает результат и приготовит это малоценное мясо так, что оно становится воистину деликатесом.


Близок к этому и предлагаемый рецепт. Неприятный запах удаляется длительным отвариванием, а также и тем, что кожа утки снимается чулком без ощипывания. Право, удаление пера не та процедура, на которую стоит тратить время.


Ингредиенты
• дикие утки - 2 шт.
• копченная свиная грудинка – 2 ломтика
• лук – 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 1 небольшой корешок
• тимьян
• лавровый лист
• вино кагор – 300 мл
• уксус винный 1 ч. ложечка
• чеснок – 2 зубка
• соевый соус - 2 ст. ложки
• соль и перец по вкусу


Подготовка
Почистите овощи - морковь, сельдерей, лук и чеснок. Порежьте колечками или звездочками.
Свиную грудинку порежьте на мелкие кубики.
С уток снимите перо вместе с шкуркой. Удалите внутренности, отделите грудку и ножки. Именно они необходимы для приготовления этого блюда. Мясо промойте, стряхните воду и обсушите бумажными полотенцами. Проверьте, не остались ли кусочки бумаги на грудках и бедрышках.
В плотно закрывающуюся кастрюлю поместите овощи и утиное мясо. Доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь и варите не менее 2-х часов.


Извлеките мясо, грудки отложите в сторону, а бедрышки полейте уксусом. Дайте ему полностью впитаться. Мясо переложите на сковородку, залейте кагором и уварите на медленном огне наполовину.
Прибавьте немного бульона, добавьте лавровый лист и тимьян, накройте крышкой и тушите около получаса. непосредственно перед подачей поместите мясо и бекон на 5 минут в духовку, разогретую до 180°С.
Разложите на порции, сбрызните соевым соусом. В качестве приправы используйте любой острый соус. Гарнир -любой, в том числе и макароны.






воскресенье, 9 декабря 2012 г.

Мясо с вином и фасолью в горшочке

алкоголь в кулинарии


Французская кухня – а этот рецепт именно оттуда – известна своим рационализмом. Здесь практически отсутствуют отходы – любое сырье используется по максимуму. Это очень наглядно демонстрирует приводимый рецепт.
Блюдо готовится в горшочках и украсит любой праздничный стол.


Ингредиенты:
• баранина – 400 г (возможна замена свининой)
• фасоль – 600 г (лучше всего - белая)
• шкурка от копченых мясопродуктов
• домашняя колбаса с чесноком – 200г
• топленый свиной жир – 70 г
• половина стакана белого сухого вина
• 3 больших луковицы
• 2 морковки
• зубок чеснока
• свежая петрушка, лавровый лист, соль и перец


Приготовление.


Замочить фасоль в холодной воде и отставить на 6-12 часов. Свиную шкурку порезать ремешками, отваривать на небольшом огне в течение 2-3 часов. В бульон добавить наполовину отцеженную фасоль и варить до готовности. Через час – полтора посолить, прибавить перец, лавровый листик и морковь, нарезанную звездочками.
Мясо нарезать не порционные куски и быстро обжарить на свином жире до образования румяной корочки. Убрать огонь, положить порезанный лук, давленый чеснок и тушить около получаса.


Тушеное мясо и отваренную с шкурками фасоль соединить вместе, на оставшемся от мяса жире обжарить нарезанную колбасу и добавить к остальным ингредиентам.


Полученную массу разделить по горшочкам, солью и перцем довести до вкуса. Закрыть неплотно и поставить тушиться в духовку. Через 45 минут добавить зелень, а еще через 15 минут блюдо готово. Контроль готовности – отсутствие в горшочках жидкости.


Шкурка за это время растворится почти полностью, придав блюду приятный аромат копченостей. А вино с мясом добавят горшочку сытного духа с очень приятную кислинку.


Это блюдо может быть основой не только мясного блюда. Мясо можно заменить субпродуктами, фасоль – картофелем или капустой. надо понимать изюминку этого блюда – продукты готовятся отдельно, а в горшочке только доводятся до готовности. главная ошибка молодых хозяек в том, что сгрузив все составляющие в горшочек и поставив его в духовку, они считают блюдо готовым.


Но не все так просто. Горшочек может превратить отличные продукты в безвкусное месиво. горшочку доверяется только финишное тушение или томление (вспомните топленое молоко). Именно с этим он справляется великолепно.


А вот пассеровка и обжаривание должно производиться отдельно. Также не стоит готовить горшочек открытым – сверху обязательно образуется корочка, которую надо будет удалять.






Курица в пиве, подкопченая и подрумяненая на гриле


Этот оригинальный метод приготовления объединяет несколько хорошо известных приемов:
• обжаривание курицы на гриле
• копчение курицы на том же гриле
• пропаривание курицы изнутри

Итак, для приготовления этой суперкурицы нам понадобится следующее:
1. Банка пива
2. Курица до 2-х кг
3. 2 столовые ложки приправы для курицы с солью, или смешайте приправу с солью
4. 2 чайные ложки масла
5. Несколько сухих ошкуренных вишневых, яблочных или ореховых веточек.
Метод приготовления
Тщательно вымойте курицу, удалите весь внутренний жир и сальник в гузке. Стряхните воду и обсушите курицу бумажными салфетками. Чайную ложечку приправы разотрите внутреннюю полость курицы, а столовой ложкой – ее поверхность. Теперь обмажьте курицу маслом. Свяжите крылышки за корпусом или вставьте их в разрезы шкурки, сделанные по бокам тушки.

Оставьте в банке с пивом 100 – 200 мл (в зависимости от размера тушки) напитка, высыпьте туда остатки приправ и пробейте в верхней части еще 2 – 3 небольших отверстия для того, чтобы пар от пива равномерно распределялся по внутренней части курицы.
Вставьте банку с пивом внутрь курицы и в таком «стоячем положении» установите курицу на гриль. Для более быстрого приготовления курицу необходимо закрыть перевернутой вверх дном кастрюлей.

В зависимости от силы жара курица готовится таким образом около часа. Через 45 минут положите на решетку гриля деревянные палочки. Они должны тлеть, но не загораться. Этот дым и подкоптит курицу. Через час осторожно – не обожгитесь пивными парами – снимите курицу с банки и поджарьте на углях до румяной корочки. Готовность мяса контролируйте кулинарным термометром или поварской иглой. В месте прокола должен выступить бесцветный сок.

Готовую курицу поместите на горячее блюдо, дайте дойти 5 - 10 минут. Разделите мясо на порции.
Если есть желание прокоптить тушку сильнее, то уже готовую курицу (без пивной банки) надо поместить на блюде в хорошо закрывающейся кастрюле. Рядом положить кусочки дерева или опилки (только лиственных пород), закрыть кастрюлю, и поставить на открытый огонь. Чтобы кастрюля не закоптилась, оберните ее пищевой фольгой.

Приятный слабый запах копченого продукта можно получить и другим способом. Добавьте в пиво 10 капель жидкого дыма. Далее – все по рецепту.
Такую курице можно приготовить и в духовке. Но, конечно, коптить в помещении нельзя. Вот тут и может пригодиться жидкий дым.
Но надо отдавать себе отчет, что продукты копчения, тк же, как и румяная корочка, содержат бензопирен – канцерогенное вещество.





суббота, 8 декабря 2012 г.

Крылышки маринованные в текиле

alcocooking - крылышки в текиле


Коктейль Маргарита пришел к нам из Латинской Америки  и за 60 лет завоевал весь мир. Неизвестная Маргарита  так вдохновила так и оставшегося неизвестным бармена, что он создал настоящий шедевр.


MargaritaЗнаете этот коктейль  и вы.


Да, это именно тот, с  ледяной текилой, кусочком лайма и соляной дорожкой по краю бокала. Кстати, дорожка может быть и сахарной.Вот его классические ингредиенты.



  • золотая текила

  • апельсиновый ликер

  • четвертинка лайма для украшения

  • еще из одной четвертинки  в бокал выдавливается сок


Но вы уже догадались, что сегодня знаменитый коктейль будет употреблен не по прямому назначению.  Он будет активно участвовать, точнее, быть основным ингредиентом блюда, такого же гениально простого, как и сам коктейль. Это куриные крылышки, маринованные в коктейле и зажаренные на гриле (или в духовке).


Итак, крылышки маринованные в коктейле Маргарита.


Ингредиенты:



  • 2 кг нарезанных куриных крылышек

  • полстакана текилы

  • четверть стакана концентрированного апельсинового сока

  • цедра одного лимона, мелко натертая

  • сок одного лимона

  • 2 зубчика чеснока

  • пол-чайной ложечки молотого тмина

  • 1 ч. ложечка   смолотого черного перца

  • 1 ч. ложечка соли

  • 2 ст. ложки молотого кориандра


Приготовление


Подготовьте куриные крылышки: проверьте свежесть, хорошо промойте, удалите случайные перышки, высушите, разделите крыло по суставу. Рекомендуется удалить и маленький коготок на фаланге крылышка.


Крылышки  поместите в плотно закрывающуюся посуду. В отдельно миске смешайте все остальные ингредиенты. Залейте крылышки, хорошо перемешайте, плотно закройте и отправьте в холодильник, желательно на ночь.


Непосредственно перед гриллированием  слейте маринад и обжаривайте крылышки на средних углях в течение 25 минут. Они должны слегка обуглиться. Употреблять крылышки гриль горячими, ведь именно в таком виде они наиболее вкусны.


maturkizlar.ru





пятница, 7 декабря 2012 г.

Паста с морепродуктами и вином

алкоголь в кулинарии


Макароны с морепродуктами для нас не совсем привычны, но в Италии это блюдо подадут практически в любом ресторане.  Разновидностей такой пасты достаточно много, вот один из рецептов с  томатным соусом. Но и просто отваренные морепродукты на отваренных и сдобренных маслом макаронах смотрятся чрезвычайно аппетитно!


Главное в приготовлении макарон – добиться именно такой консистенции, которая называется «аль денте», или «на зубок». Это легчайшая внутренняя твердость. С нашей «хрупочкой » сравнивать нельзя, но это слово передает ощущение от «аль денте».


Обратите внимание, как точно соблюдается время приготовления макарон. Минута недовара компенсируется таким же временем тушения на сковороде. Это конечно высокий профессионализм, ведь даже уже отцеженные макароны за счет высокой внутренней температуры продолжают размягчаться.


Количество: 4 -6 порций


Ингредиенты:


 


250 г небольших неочищенных креветок


450 г очень маленькие кальмаров или осьминожков, очищенных и порезанных на сантиметровые кусочки


450 г неочищенных мидий


450 г небольших неочищенных  моллюсков


Крупная соль


2 стакана холодной воды


2 больших очищенных зубчика чеснока


3/4 стакана оливкового масла,


2 фунта консервированных помидоров в собственном соку


соль и свежемолотый черный перец


1/2 стакана сухого белого вина


450 г  длинных макарон perciatelli


20 крупных итальянских веточек петрушки.


Приготовление:


Разложите  креветки, кальмары, мидии  и моллюски в 4 разные чашки с  холодной водой и небольшим количеством крупной соли, выдержите в течение 30 минут. Слейте и промойте креветки под холодной проточной водой и сложите  в небольшую миску.


Ракушки погрузите  в маленькую кастрюльку. Залейте стаканом  холодной воды, но так, чтобы они были под водой. Поместите кастрюльку на средний огонь и варите в течение 30 минут. Отцедите бульон (его должно остаться около 1 чашки), извлеките ракушки и отставьте их в сторону.


Крупно нарежьте чеснок. Поместите небольшую кастрюльку с 1/4 чашки масла на средний огонь. Когда масло нагреется, добавьте чеснок, обжаривайте 2 минуты, затем добавьте помидоры и тушите в течение 30 минут, приправив  солью и перцем по вкусу.  Остудите и пропустите содержимое кастрюльки через блендер.


Снова поместите помидоры в кастрюльку, поставьте ее на слабый огонь и выпаривайте в течение 15 минут. Параллельно слейте воду с кальмаров и промойте их под холодной проточной водой. Поставьте сковороду с 1/4 чашки масла на медленный огонь. Когда масло станет горячим, добавьте кальмары и обжаривайте  в течение 5 минут. Приправьте солью и перцем, и прибавляйте бульон, пока  кальмары не станут мягкими. Это может занять от 10 до 20 минут –  в зависимости от размера кальмаров.


Пока кальмары готовятся, налейте в  большую кастрюлю  воды,  добавьте крупной соли по вкусу и доведите до кипения. Добавьте макароны в кипящую воду и варите  от 8 до 11 минут в зависимости от марки, но на 1 минуту меньше, чем для нормальных "аль денте".


Слейте мидии и моллюски, промойте  под струей холодной воды, а затем поместите в большую сковороду с оставшимся   оливковым маслом. Поставьте  на сильный огонь, накройте крышкой и варите 10 минут. За это время они должны  открыться. (Те ракушки, которые не раскрылись, удалите в отходы).


Добавьте креветки в сковороду с кальмарами и варите 3 минуты. Готовые  макароны  слейте и добавьте в сковороду с мидиями и моллюсками.  Добавьте томатный соус с креветками и кальмарами,  очень хорошо перемешайте и  тушите одну минуту, чтобы макароны не разварились, но впитали в себя соус. Переложите в нагретое блюдо, посыпьте  листиками петрушки и подавайте.


nishlibez.ru





Рис с вином и фетой

ριζότο-με-φέτα-και-ντομάτα


Кухни народов мира разнообразны и экзотичны. Ну а так как человека всегда тянет к новому, не изведанному, то тенденция в замене традиционных национальных продуктов и кулинарии на японскую, мексиканскую и прочую заморскую стала поветрием, или – как сейчас пишут – трендом.


Если посмотреть на новую пищу с медицинской точки зрения, то любой интерн подтвердит, что сырые морепродукты приводят к проблемам с желудком, а жирная пища, к тому же обильно приправленная красным острым перцем имеет онкологическую статистику нижнего отдела кишечника.


Но стремление к новым вкусовым ощущениям не остановить никакими способами. Поэтому диетологи, проанализировав содержимое тарелок в большинстве европейских стран, пришли – почти единогласно – к такому выводу. Наиболее благоприятной по содержанию полезных веществ и вкусовым ощущениям для любого жителя старого континента является греческая кухня.


Греческий рацион строится на изобилии овощей и фруктов, использовании исключительно растительных масел, сыры, изготовленные из овечьего и козьего молока. Кстати, свежее коровье молоко в этой стране почти не употребляется. И традиционный стаканчик сухого виноградного вина собственного производства.


Вот одно из блюд греческой кухни, содержащее практически все, о чем говорилось выше, но с поразительно малым содержанием холестерина.


Ингредиенты:


• 3 ст. ложки оливкового масла,


• 1 большая мелко нарезанная луковица,


• 2 больших измельченных зубчика чеснока,


•1 с четвертью стакан сырого длинного риса


• 2 чашки куриного бульона


• 1/4 стакана сухого белого вина


• 300 г свежих (или замороженных) листьев шпината


• 2 средних помидора, порезанных и очищенных от семян


• 150 г сыра фета


• соль и свежий молотый черный перец, по вкусу


 


В большой массивной кастрюле на среднем огне разогрейте масло. Добавьте лук и чеснок. Обжаривайте, помешивая, до мягкости. Добавьте рис, перемешайте, томите около 2 минут или пока рис не станет полупрозрачным.


Осторожно добавьте куриный бульон и вино. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около 15 минут или пока рис не станет мягким. Прибавьте шпинат, накройте крышкой и тушите еще 8 минут. За это время рис должен впитать вся жидкость.


Добавьте помидоры и сыр, соль и перец. Подавать сразу после приготовления


Выход: 6 порций


В одной порции:


331 калории,


11 г белка,


42 г углеводов,


3 г общее волокно,


13 г жира,


22 мг холестерина,


600 мг натрия


 


Источник: Bon Appetit


lllaxtep.ru





воскресенье, 2 декабря 2012 г.

Курица и вино

 


 


Словосочетание курица вино рецепт не часто встречаются в наших кулинарных книгах именно в смысле использования вина в процессе приготовления. В европейской кулинарии существует два принципиально различных способа использования вина в рецептах с куриным мясом. Оно может мариноваться в вине, как национальное французское  блюдо петух в вине, или готовиться отдельно и уже в этом виде подаваться с соусом , приготовленным с использованием вина.


алкоголь в кулинарии



























Количество:4 порции
Подготовка:20 мин
Приготовление:1 ч 30 мин
Стоимость:  недорогое
Сложность небольшая


 


 


Ингредиенты




  • Курица средних размеров: 1 шт.

  • Красный сладкий перец: 1 шт.

  • Зеленый сладкий перец: 1 шт.

  • Желтый сладкий перец:  1 шт.

  • Чеснок: 2 зубчика

  • Лук репчатый: 1 средняя головка

  • Белое сухое вино, 150 мл

  • Куриный бульон: 150 мл

  • Масло сливочное: 50 г

  • масло растительное: 2 ст. ложки

  • соль и перец по вкусу






Подготовка ингредиентов для курицы  с вином и перцем


1. Разрежьте курицу на куски.

2. Разрежьте перцы пополам, удалить семена и нарезать соломкой.

3. Очистите и нарежьте  лук.

4. Очистить и нарезать чеснок.

5. Растопить масло с маслом в кастрюлю.

6. Положить кусочки курицы  и обжарить до коричневого цвета, в том числе  лук, чеснок и перец. Шумовкой удалите со сковороды все обжаренные продукты.

7. Налейте в сковородку вино и бульон, доведите  до кипения,  затем уменьшите огонь до минимума.

8. Положите все ингредиенты в сковородку, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите 1 час 15 минут на небольшом огне. Если бульон выкипает,  прибавляйте понемногу. также  необходимо очень аккуратно перемешивать содержимое сковородки.

9. Подавайте курицу в вине горячей с белым отварным рисом на гарнир.



 


www.co-auto.ru





суббота, 1 декабря 2012 г.

Картофельный салат с вином

Холодный картофельный салат, содержащий только картофель и белое вино - блюдо у нас практически неизвестное. Это еще один пример того, как практичные и изобретательные французские кулинары создают прекрасное блюдо буквально из ничего. Не салат к вину, а вино в салате!


На 4 человек


Подготовка : 15 минут


Приготовление: 30 минут


Время для созревания: 3 часа


Ингредиенты:



  • 1 кг картофеля

  • 300 мл белого вина


для соуса



  • оливковое масло

  • винный уксус

  • дижонская горчица

  • соль и перец

  • зубок чеснока

  • петрушка

  • кервель (можно заменить распаренным анисом)


Приготовление


Картофель очищают от кожуры, промывают и закладывают в подсоленную воду. Доводят до кипения и устанавливают такой температурный режим, при котором кипение происходит медленно. Крышку не закрывают. Эти приемы необходимы для того, чтобы вареный картофель сохранил свою форму. Поэтому переваривание картофеля также недопустимо.


Аккуратно нарезать картофель еще горячим и залить белым вином. отставить для маринования на 3 часа.


Приготовить соус из оливкового масла, уксуса, горчицы и остальных пряностей.


Залить картофель, подавать холодным.





5 советов по выбору вина для кулинарии







Фото: <a href="http://www.flickr.com/photos/15896434@N00/"> morethanreal </ a> на Flickr





Выбор вина для приготовления пищи иногда представляется сложным. Надеемся, что эти советы помогут  сделать правильный выбор, а приготовленные блюда с алкоголем доставят истинное удовольствие.


1.Читайте  рецепт . Именно рецепт является  отправной точкой. Хотя он может быть расплывчатым:  вместо  " 1 стакан белого сухого вина"  может прочитать только  "1 стакан вина". Тут надо ориентироваться на остальные ингредиенты:  с красным мясом используется красное и розовое вино, с рыбой и птицей - белое.


2.Знайте, что вы собираетесь готовить . Если вы ищете напиток, чтобы сделать петуха в вине, то его надо использовать много, поэтому вино должно быть хорошим. Если же вам надо всего лишь деглазировать поджаренный мясной сок, то для этой цели отлично подойдут остатки любого вина,так как доминирующим ароматом останется запах прижаренного сока.  Но при использовании остатков  забывайте  о том, что при высокой температурой в комнате или доме  вино превращается  в уксус менее чем за три дня. Вы можете применить для деглазирования и воду, а вином добавите  вкус к готовому соусу.
3.Вино для  кулинарии?   В больших продуктовых магазинах на полках с уксусом (это сразу должно насторожить) вы найдете продукт с надписью " вино для приготовления блюд",  "херес для кулинарии" или что-то подобное. Они вполне легально находятся в одном ряду со специями и приправами: в них нет никакого алкоголя или не более 2%. Они  содержат соли и другие добавки, которые способны придать  вашему блюду химический привкус. Так что лучше всего этот вариант не рассматривать.
4.Готовить только на том, что  нравится пить.   Это наиболее распространенное заблуждение. Нет, готовить на том, что вы готовы выплюнуть, тоже не стоит. Но и покупать дорогое вино для рыбы абсолютно нецелесообразно. При приготовлении  блюд с добавлением вина алкоголь выгорает или испаряется - остается только концентрированный аромат. Потому в первую очередь должен интересовать букет.  Незаменимыми помощниками будут  менеджеры в больших супермаркетах:  эти ребята попробовали большинство из того, что заполняет  полки винных отделов.
5.Сухое против сладкого.  Этот совет очень прост. Если вы делаете вторые блюда, купите сухое вино. Если  вино фруктовое,  то это просто означает более концентрированные фруктовый вкус, а не большое количество сахара. Из сухих белых ухих белых подойдет Рилинг. Из  сухих красных выбор побольше:  больше, чтобы выбрать из: Каберне Совиньон, Мерло и другие.  Из сладких белых хорош мускат. Для сладких блюд хороши газированные сладкие  вина, наливки или портвейн. Именно они  употребляются в  рецептах десертов. 



oooarlekin-studi.ru





Гравлакс

Как посолить рыбу? На этот вопрос со знанием дела ответит любой. И рецепт у каждого свой. Но все рецепты можно разделить на два метода: с использованием алкоголя и без. Вот и читатель Геннадий  задает вопрос: когда добавлять водочку в рыбу?

Эта статья и будет ответом.

Малосольная семга и другие лососевые называют гравлакс.

гравлаксЕлена Чекалова предлагает такой рецепт гравлакса.

Лосось без кожи – 500 г,

крупная морская соль – 8 ст. ложек,

сахар – 6 ст. ложек,

черный перец – 2 ст. ложки,

гвоздика – 1 ст. ложка,

укроп – 1 пучок,

растительное масло – 1 ст. ложка,

крепкий алкоголь – 1 рюмка,

апельсин (сок и цедра) – 1 шт.

Все ингредиенты смешиваются, рыбное филе освобождается от всех косточек и обмазывается этой "аццкой" смесью. Ночь в холодильнике и гравлакс готов.  Филе обмывается (!)  проточной водой, промакивается салфеткой  и готово к употреблению

А вот другое, норвежское,  мнение.

Свежее филе лосося с кожей 

-крупнозернистая морская соль  - 3 - 4 столовые ложки на 1 кг рыбы (но можно использовать и мелкую морскую)


-сахар - 4 столовые ложки на 1 кг рыбы 

-большой пучок свежего укропа

Разместите филе лосося кожей вниз на большом листе чистой  пергаментной бумаги. Проведите пальцами по поверхности  филе, чтобы почувствовать все  косточки. Удалите их с помощью пинцета. Убедитесь, что ваши руки и вся используемая  посуда  чистые.


Хорошая, кстати, идея: надеть одноразовые резиновые перчатки.


Смешать соль и сахар и равномерно посыпать филе. Те, кто любит погорячее, могут добавить очень немного молотого или или грубо измельченного белого перца . Разложите веточки укропа: их стебли слегка раздавите  обратной стороной ложкиНе используйте нарезанный укроп, его мелкие частички  будет трудно удалить . Помните, что  слишком много укропа к рыбе гравлакс не бывает!


Примечание: при изготовлении традиционного гравлакс для улучшения  натурального вкуса сырого мяса лосося используются только соль, сахар и укроп.

Добавление всех видов "экзотических" специй  или поливание его такими напитками, как водка, аквавита, коньяк или бренди, полностью фальсифицируют уникальный,  тонкий вкус этого блюда.

Например, использование коньяка может привести к скипидарному привкусу.

Конечно, вы можете использовать любые "неортодоксальные" ингредиенты: просто не называйте такой посол  гравлакс.

Это будет  немного оскорбительно по отношению к этому древнему блюду и северному кулинарному наследию :-)













Кусок свежего филе лососяПосыпать солью и сахаром
















Распространение укропа на поверхностьWrap и место в чашке



Плотно завернуть филе в пергаментную бумагу, затем в пластиковый пакет и поместить пакет с рыбой (кожей вниз) в глубокую тарелку. Не надо ложить гнет, как советуется ся в некоторых рецептах. Поместите блюдо в холодильник на 12 - 24 часов - но не более 48. Чем дольше хранится филе таким образом,  тем оно становится солонее.


В моей семье мы считаем лучшим такой лосось, когда она только очень слегка подсолен. В самом деле, мы часто просто нарезаем свежий лосося в толстыми невысокими полосками, кладем их на тарелку, посыпаем небольшим количеством соли, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на час или два. Затем мы едим лосось без всяких добавок  или макаем в соевый соус смешанный  с небольшим количеством пасты васаби - это приправа  к сашими.


Нарезка гравлакс:


Достаем бумажный пакет, сливаем накопившуюся жидкость, удаляем  укроп и осторожно протираем  поверхность рыбы от соли.   Нарезаем мясо тонкими ломтиками вдоль до кожи филейным ножом.


Употребление гравлакс:


Разложите ломтики лосося на блюде и посыпьте большим количеством свежего нарезанного укропа сверху.  Гравлакс может быть подан как она есть, украшенный с укропом и дольками лимона, или с традиционным Maître d'hôtel sauce with gravlaxшведским горчичным соусом с укропом.


Можно сделать гравлакс - канапе , или более сложный открытый бутерброд, украшенный листьями салата, майонезомсметаной , лимоном, укропом, ломтиками сваренного вкрутую яйца, креветками, и т.д.


Летом отличным гарниром будет  вареная молодая картошка.


Мой любимый рецепт гравлакса следующий: несколько кусочков филе   на тонком ломтике щедро намазанного маслом белого хлеба, тоста,  черного сладко-кислого ржаного хлеба. И, конечно, щедро  посыпанный сверху нарезанным свежим укропом.


Кроме того, остатки кожи с филе лосося можно использовать так: соскоблите все оставшееся мясо  от кожи.  Разрежьте кожу на  узкие полоски (около 1 см в ширину), и поджарьте на гриле или  в горячей сковороде до хрустящей корочки - пока полоски не свернутся  калачиком. Подавайте сразу же, например, вместе с  гравлакс или  как хрустящую закуску к пиву или более крепким напиткам.


Хранение гравлакса:

завернутый в пленку и охлажденный гравлакс,  сделанный по этому рецепту,  будет хорош в течение двух-трех дней.  Но никогда не  замораживайте его, так  как этот процесс существенно ухудшает текстуру лосося и других жирных рыб.

Дополнительная информация:

Для меньших  кусочков филе надо просто уменьшить количество сахара и соли.  Тонкие кусочки лосося,  (менее 400 - 500  граммов) маринуйте от 8 до 12 часов. 

Снимите пробу, чтобы определить, достаточно ли соли.

Обратите внимание, что мясо на поверхности будет более соленым, чем то  что внутри,  ближе к шкурке. 

Гравлакс не должен быть слишком соленым - это  первоначальной целью посола  лосося было обеспечение его сохраности.  Сегодня соль используется только в качестве приправы.

Источник: http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/5_2.htm



Ярлыки

Мясо (31) Рецепты (17) Десерты (14) Рыба (14) Алкоголь на кухне (13) Соусы (10) мясо в вине (9) соус с вином (9) алкоголь в кулинарии (8) Это надо знать (7) Выпечка (6) Первые блюда (6) алкоголь в рецептах (6) суп вино (5) рыба в вине (4) Статьи (3) вино в рецептах (3) фламбирование (3) Закуски (2) алкоголь в десертах (2) алкоголь на кухне (2) белое вино (2) вино в кулинарии (2) вино и здоровье (2) деглазирование (2) курица в пиве (2) маринад с вином (2) сельдь в вине (2) сухой херес (2) Mirepoix (1) court-bouillon (1) Говядина (1) Инжир в вине (1) Маринады (1) Напитки и коктейли (1) Холодные закуски и салаты (1) алкогль в кулинарии (1) алкоголь в тесте (1) бигос (1) блинчики фламбе (1) блины на вине (1) блюда с вином (1) борщ с вином (1) борщик с вином (1) брют (1) буженина в шампанском (1) буйабез (1) бульон для рыбы (1) валлийский кролик (1) варенье из вина (1) вино в тесте (1) вино для маринада (1) вино и фрукты (1) вишневая наливка (1) вишня с коньяком (1) водка в кулинарии (1) выпечка с алкоголем (1) говядина в вине (1) говядина в красном вине (1) говядина отрубы (1) голландский соус (1) гравлакс (1) гренки с сыром (1) греческая кухня (1) грибные рулетики (1) груша в вине (1) гусь в духовке (1) гусь рецепты (1) десерт с коньяком (1) десерт с ликером (1) десерт фламбе (1) десерты с алкоголем (1) доб-де-беф (1) домашнее мороженое (1) домашний паштет (1) журек (1) закусочное масло (1) запеченная форель (1) зобная железа (1) как приготовить форель (1) карп в белом вине (1) карп в пиве (1) клубника со сливками и шампанским (1) клубничное пюре (1) коктейль маргарита (1) коньяк (1) коньячное масло (1) красное сухое вино (1) крем фреш (1) кролик в вине (1) крылышки гриль (1) крылышки маринованные (1) куриный паштет (1) курица в вине (1) курица в виски (1) курица гриль рецепт (1) курица-гриль (1) ликер шартрез рецепт (1) лосось под маринадом (1) мадера (1) маринад для мидий (1) маринад для моллюсков (1) маринад для рыбы (1) маринованная оленина (1) маринованная сельдь в вине (1) маринованные сардины (1) маринованный лук (1) маседуан (1) молоховец (1) мороженое с ликером (1) мясо в горшочках (1) мясо с алкоголем (1) мясо с вином (1) мясо тушеное в вине (1) овощи в вине (1) оссобуко (1) паста с водкой (1) паста с морепродуктами и вином (1) паштет с коньяком (1) пенне алла водка (1) перепела в вине (1) персики в шампанском (1) петух в вине (1) пивной суп (1) пиво в рецептах (1) почки в коньяке (1) пьяная вишня (1) рагу с вином (1) раковые шейки (1) рататуй рецепт (1) ресвератрол (1) рецепт маринада (1) рецепт мяса в вине (1) рецепт с алкоголем (1) рецепт сардины (1) рецепт томатного соуса (1) рецепт хвороста с водкой (1) ризотто из перловки (1) ризотто с вином (1) ризотто с морепродуктами (1) ризотто со шкварками (1) рис и фета (1) ромовая баба (1) рыба под маринадом (1) салат к вину (1) сардины (1) сахар в крови (1) свиная вырезка (1) свинина в вине (1) свойства инжира (1) сельдь бисмарк (1) сельдь в красном вине (1) сладкое белое вино (1) сладкое мясо (1) соление рыбы (1) солянка с вином (1) сосиски (1) соус (1) соус беарнез (1) соус белое вино (1) соус болоньезе (1) соус из вина (1) соус камберлен (1) соус мадера (1) соус с алкоголем (1) соус с виноградным вином (1) соус терияки (1) судак по-русски (1) суп с вином (1) суп с водкой (1) сухое белое вино (1) телятина в вине (1) телятина с вином (1) телячья головка (1) тепловой режим приготовления пищи (1) терияки (1) тесто на водке (1) тесто с коньяком (1) томатный соус (1) торт в белом вине (1) тушеная индейка (1) тушеная утка (1) тушеное мясо (1) тушеное мясо в вине (1) тушеный гусь (1) утка в кагоре (1) уэльский заяц (1) фасоль (1) фенхель (1) филе сома в винном соусе (1) фламбе (1) французская кухня (1) фруктовый суп (1) фрукты в вине (1) хворост (1) цыпленок в белом вине (1) цыпленок в вине (1) цыпленок рецепт (1) чай с лимоном и ромом (1) черепаховый суп (1) чернослив и вино (1) шоколадный торт (1) щука с овощами (1) ягоды с коньяком (1) яйца бенедикт (1)