Сельдь, маринованная в красном вине

 

Очень вкусное блюдо, но для получения высшего качества придется повозиться. Основа его – филе селедочки. Сделать его надо самому, выбрав все косточки. Это самая трудоемкая процедура. Если это слишком большая жертва, используйте готовое магазинное филе  (не кусочки). Маслу с него надо дать стечь, вытереть филе тоже полезно.

 

Порежьте филе и займитесь приготовлением маринада. На 300 г филе понадобится треть стакана недорогого красного сухого вина, 100г репчатого лука, половина ч.л.  сахара. Пряности: молотый черный перец,  гвоздика, семена горчицы. Соль не используем. Если вино не кислое, добавьте 1 ст. л. уксуса.

 

Налейте на сковороду немного воды и на очень слабом огне пассеруйте лук, нарезанный полукольцами. Подрумянивание лука недопустимо, так же как и его неполное размягчение. Вскипятите вино с пряностями и дайте ему( и луку) остыть. Выложите в небольшом судочке сельдь и лук слоями, залейте маринадом. Накройте и отправьте в холодильник на пару дней.  Это обязательное условие – маринад должен пропитать сельдь.

 

В качестве гарнира рекомендуется использовать отварной картофель, нарезанный шайбами, слегка подсушенный черный хлеб, укроп и сливочное масло.

 

Солянка с вином на сковороде

 

  Добавлять в суп вино мы не приучены, хотя во многих национальных кухнях этот кулинарный прием распространен достаточно широко. Вот пример.

Растопите 40-50 г сливочного масла и обжарьте в нем 300-400 г хорошего мяса, нарезанного кусочками  с перепелиное яйцо. После появления румяной корочки мясо удалите. Мелко порежьте большую луковицу  и пассеруйте в оставшемся масле. Добавьте зубчик чеснока, но не забудьте убрать его после окончания пассеровки.

Прибавьте к луку хорошую ст. ложку томатной пасты, хорошо перемешайте ее с  луком. Когда лук и масло приобретут равномерный красный цвет, добавьте мясо, мелкие кубики соленых огурцов, очищенных от грубой шкурки и крупных семян.  Влейте четверть стакана сухого красного вина, овощной бульон, посолите и добавьте перец.

Тушите солянку под крышкой минут 30, подавайте горячей. Количеством бульона можно регулировать вид блюда – его можно использовать как первое, так и второе . В последнем случае отличным гарниром будут макаронные изделия.

Общие принципы использования алкоголя на кухне

 

Алкоголь действует на наши обонятельные рецепторы так же, как и соль. То есть выявляет  и раскрывает вкус  приготовленного блюда. Но если количество соли может доходить до 2%, (а в мясных деликатесах и до 4%), то количество алкоголя не должно превышать 1%.

Это очень важно! При большей концентрации чистого спирта запах его будет доминировать и блюдо будет испорчено. Исключением, пожалуй, служит фламбирование, когда кулинарное изделие поливается коньяком, виски или ромом и поджигается непосредственно перед подачей. Но в этом случае спирт выгорает.

Регулируется содержание спирта длительностью тепловой обработки. Такая таблица, составленная авторитетным американским институтом, обязательно будет размещена на страницах этого сайта.

Всего двадцать лет назад основным алкогольным напитком в кулинарии был коньяк. Но сегодня пикантная кухня широко использует вино, пиво, крепкие национальные напитки. Фантазия у поваров безгранична, но все-таки есть правила, которые соблюдаются.

Основное – блюдо готовится с тем напитком, который будет подаваться к нему. Второе – в приготовлении закусок, первых и вторых блюд применяются недорогие напитки, а вот хороший соус требует очень качественного алкоголя.

В разумных, разумеется пределах.