Этот соус подается к изделиям из рубленого мяса.
Ингредиенты
10 горошин черного перца
60 л белого сухого вина
60 мл винного белого уксуса
60 г мелко нарезанного лука шалот (кущевки)
3 ст. ложки мелко нарезанных свежих листьев эстрагона
3 яичных желтка комнатной температуры
125 г сливочного масла нарезанного кубиками, комнатной температуры
1 дополнительная ст. ложка нарезанного эстрагона
Соль и молотый черный перец по вкусу
Секрет приготовления соуса беарнез заключается в постепенном соединении ингредиентов при энергичном взбивании, потому что смешиваются они очень неохотно. Мы знаем подобные соусы – эмульсии: это соус майонез и голландский соус.
Главное в соусе – аромат эстрагона, поэтому перед приготовлением зелень и черешки надо растереть в ступке. Там же надо грубо раздавить перец.
Соедините все ингредиенты, кроме желтков, в глубокой сковороде с покрытием. Доведите смесь до кипения на сильном огне и кипятите, не накрывая, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.
Процедите жидкость, отжав лук и зелень. Растительные остатки и перец удалите.
Для приготовления соуса беарнез нужна теплая среда. Именно теплая, потому что при высокой температуре яичные желтки свернутся. Лучший способ обеспечить комфортные для взбивания соуса условия – разместить емкость на кастрюле с едва кипящей водой. Причем дно емкости должно находиться на расстоянии не менее 5 см от горячей воды.
В жаропрочную емкость поместите желтки и 2 ст. ложки упаренной жидкости. Венчиком, или, скорее, миксером начинайте взбивать смесь. Следите за температурой: желтки не должны свернуться, но и холодная емкость не позволит получить эмульсию. Подливайте жидкость тонкой струйкой, не переставая взбивать. Это надо сделать за 5-7 минут. Эта часть соуса – при прекращении взбивания – должна держать форму не менее 15 секунд.
Добавьте кубик сливочного масла и продолжайте взбивание. Новый кубик добавляйте только после того, как расплавится предыдущий. Добавить все масло надо в течение 10 минут. Если вы добавите все масло очень быстро, соус потеряет объем.
Когда все масло добавлено, снимите емкость с водяной бани и добавьте дополнительный эстрагон. Приправьте перцем и очень осторожно солью.
Подавайте соус сразу. Этот соус не острый, поэтому подавать его надо теплым. Перелейте его в соусник и накройте пищевой пленкой: так вы предотвратите образование пленки.
Использовать соус надо в течение одного часа. Все это время он должен быть теплым.
