При использовании алкоголя в рецептах важное значение имеет температурный режим приготовления пищи. Правильно подобранный режим позволяет не только сохранить аромат вина (именно вина, а не паров спирта), но и максимально сохранить витамины. Все жидкие среды при воздействии на них температуры имеют три основных состояния
Парение, тихое кипение и бурное кипение.
Парение
Приготовление пищи в жидкости с температурой от 71 ° С до 85 ° С называют парением. Оно, как правило, применяется для приготовления очень нежных продуктов, таких,как яйца и рыба, мясо птицы. При варке курицы надо придерживаться верхней границы, так как такое мясо становится полностью безопасным при 74 ° C.
При правильной температуре парения на поверхности жидкости не будет никаких видимых признаков кипения, хотя на дне посуды могут образовываться мелкие пузырьки . Это лучший способ убедиться, что достигнута верхняя граница температуры парения.
Так варят яйца, добавляя, как правило в воду уксус, рыбу в белом вине, птицу и фрукты в красном вине. Обычно яйца пашот доводят до точки, где белок уже не жидкий, а желток начинает твердеть по краям.
Тихое кипение
Тихое кипение происходит в жидкости, температура которой немного больше, чем при парении - от 82 ° С до 96 ° С. Здесь мы видим формирование пузырьков и подъем их к поверхности воды, но лопаются они беззвучно и без волнения поверхности.
Потому что окружает пищу в воде, которая поддерживает более или менее постоянной , кипящий еду готовит очень равномерно. Это отличный выбор для приготовления кулинарных изделий, включая супы, картофель, макароны и многие другие. Одним из минусов приготовления пищи таким образом, является то, что оно может привести к потере витаминов и другие питательные веществ.
Бурное кипение
Самые "горячий" режим, где вода достигает своей максимальной температуры - 100 ° С. Это наименее желательный из всех, используемых для приготовления пищи. Прежде всего потому, что сильное волнение жидкости может быть слишком грубым н и часто повреждает заложенные продукты. В таком режиме блюда с алкоголем не готовятся.
Надо отметить и то, что в Китае бурно кипевшую воду называют старой, и чай в ней не заваривают.
Комментариев нет:
Отправить комментарий