Вы не раз совершали это действие, но не произносили вслух или про себя: "Я занимаюсь деглазированием".
Это всего лишь добавление жидкости (чаще всего вина) туда, где жарилось мясо и остался поджаренный мясной сок. Чаще всего это неприглядные, темно-коричневые кусочки, основательно прилипшие к жарочной поверхности. Это и есть то, ради чего и затевается действо с мудреным названием.
Это упакованный вкус, его и надо растворить в деглазираторе. Им может выступать любая жидкость: вода, бульон, сок недозрелого винограда - вержус, сливки.
Но чаще всего используют вино.
Это и есть деглазирование сковороды, жаровни или другой посуды, где готовилось мясо. Загущенная (если использовались добавки, то она называется соус) масса используется для добавлению к подаваемому мясу.
Процесс этот не так прост, как может показаться. В нашей традиции поджаривать продукты, в том числе и мясо, в большом количестве жира.
Поэтому перед деглазированием жир надо аккуратно удалить. Теперь можно добавить вино. Его надо обязательно прокипятить - этот процесс позволит по максимуму удалить спирт. Но не переусердствуйте. Как только содержимое дойдет до консистенции негустого сиропа, снимайте с огня. Да, и не забудьте помочь жидкости растворить осадок деревянной лопаткой.
Если вы готовите мясо в вине, то обжаривание мяса и деглазирование идут параллельно.
И не забывайте о том, что прежде чем добавлять любые спиртосодержащие жидкости в горячую посуду, ее надо обязательно снять с огня. Иначе рискуете потерять брови!
Комментариев нет:
Отправить комментарий