Японская кухня дала нам универсальный соус, рецепт которого содержит алкоголь. Это рисовое вино - приправа мирин.
Соус этот называется терияки, он продается в магазинах, входит в меню любой якитории или суши-бара. Он может быть использован для многих блюд. Куриное филе и крылышки, лосось, отлично соус терияки сочетается с говядиной и свининой. Терияки – отличный маринад, овощи – гриль с этим соусом тоже великолепны.
Делается он в домашних условиях достаточно просто, единственный проблемный ингредиент – мирин.
Но его можно вполне заменить разбавленным хересом. Но в этом случае придется увеличить количество сахара. Именно он, карамелизуясь на готовом продукте, создает блестящую глазурь.
Базовый рецепт содержит:
-120 мл соевого соуса,
- 120 г коричневого сахара,
- 60 г рисового вина мирин.
Соединить ингредиенты, нагреть и мешать, пока сахар не растворится полностью. Добавить чайную ложку молотого имбиря и размешать до однородного состояния.
Это базовый рецепт.
Коричневый сахар можно заменить белым. Мирин можно исключить вовсе, или заменить его разбавленным сладким некрепким вином или настойкой. Но лучшая замена - сухой херес
Для говядины в соус можно добавить чеснок, для жаркого отличной добавкой будет ананасовый сок. Если нужен острый соус, то красный перец или аджика дадут требуемую остроту.
Знаменитая глазурь получится на гриллированном курином филе. Соусом терияки можно сбрызнуть вареный рис или овощи, а лосось под соусом приобретает восхитительный вкус!
Примечание.
Более подробно о мирин. Мирин как приправа выполняет несколько функций. Одно из его волшебных качеств - способность устранять рыбный запах.
Мирин также добавляет умами и раскрывает всю глубину вкуса овощей (но готовить их надо долго и на медленном огне). Он усиливает сладость моркови, шпината, баклажан, не разрушая их структуру.
Мирин: типы
Существует два общих типа мирин - хон-мирин ("настоящий" мирин, 本 味 醂) и син-мирин ( новый мирин, как приправа 味 醂 风 调味 料). Первый сорт, хон-мирин, является настоящим вином с содержанием спирта от 8% до 14%. Крепость второго - 1%
Надо сказать, что приправа имеет 50%сахара. Это в русле всей очень сладкой японской кухни.
satberlink.ru
Комментариев нет:
Отправить комментарий