Гравлакс

Как посолить рыбу? На этот вопрос со знанием дела ответит любой. И рецепт у каждого свой. Но все рецепты можно разделить на два метода: с использованием алкоголя и без. Вот и читатель Геннадий  задает вопрос: когда добавлять водочку в рыбу?

Эта статья и будет ответом.

Малосольная семга и другие лососевые называют гравлакс.

Елена Чекалова предлагает такой рецепт гравлакса.

Лосось без кожи – 500 г,

крупная морская соль – 8 ст. ложек,

сахар – 6 ст. ложек,

черный перец – 2 ст. ложки,

гвоздика – 1 ст. ложка,

укроп – 1 пучок,

растительное масло – 1 ст. ложка,

крепкий алкоголь – 1 рюмка,

апельсин (сок и цедра) – 1 шт.

Все ингредиенты смешиваются, рыбное филе освобождается от всех косточек и обмазывается этой "аццкой" смесью. Ночь в холодильнике и гравлакс готов.  Филе обмывается (!)  проточной водой, промакивается салфеткой  и готово к употреблению

А вот другое, норвежское,  мнение.

Свежее филе лосося с кожей 

-крупнозернистая морская соль  - 3 - 4 столовые ложки на 1 кг рыбы (но можно использовать и мелкую морскую)

-сахар - 4 столовые ложки на 1 кг рыбы 

-большой пучок свежего укропа

Разместите филе лосося кожей вниз на большом листе чистой  пергаментной бумаги. Проведите пальцами по поверхности  филе, чтобы почувствовать все  косточки. Удалите их с помощью пинцета. Убедитесь, что ваши руки и вся используемая  посуда  чистые.

Хорошая, кстати, идея: надеть одноразовые резиновые перчатки.

Смешать соль и сахар и равномерно посыпать филе. Те, кто любит погорячее, могут добавить очень немного молотого или или грубо измельченного белого перца . Разложите веточки укропа: их стебли слегка раздавите  обратной стороной ложки. Не используйте нарезанный укроп, его мелкие частички  будет трудно удалить . Помните, что  слишком много укропа к рыбе гравлакс не бывает!

Примечание: при изготовлении традиционного гравлакс для улучшения  натурального вкуса сырого мяса лосося используются только соль, сахар и укроп.

Добавление всех видов "экзотических" специй  или поливание его такими напитками, как водка, аквавита, коньяк или бренди, полностью фальсифицируют уникальный,  тонкий вкус этого блюда.

Например, использование коньяка может привести к скипидарному привкусу.

Конечно, вы можете использовать любые "неортодоксальные" ингредиенты: просто не называйте такой посол  гравлакс.

Это будет  немного оскорбительно по отношению к этому древнему блюду и северному кулинарному наследию :-)

Плотно завернуть филе в пергаментную бумагу, затем в пластиковый пакет и поместить пакет с рыбой (кожей вниз) в глубокую тарелку. Не надо ложить гнет, как советуется ся в некоторых рецептах. Поместите блюдо в холодильник на 12 - 24 часов - но не более 48. Чем дольше хранится филе таким образом,  тем оно становится солонее.

В моей семье мы считаем лучшим такой лосось, когда она только очень слегка подсолен. В самом деле, мы часто просто нарезаем свежий лосося в толстыми невысокими полосками, кладем их на тарелку, посыпаем небольшим количеством соли, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на час или два. Затем мы едим лосось без всяких добавок  или макаем в соевый соус смешанный  с небольшим количеством пасты васаби - это приправа  к сашими.

Нарезка гравлакс:

Достаем бумажный пакет, сливаем накопившуюся жидкость, удаляем  укроп и осторожно протираем  поверхность рыбы от соли.   Нарезаем мясо тонкими ломтиками вдоль до кожи филейным ножом.

Употребление гравлакс:

Разложите ломтики лосося на блюде и посыпьте большим количеством свежего нарезанного укропа сверху.  Гравлакс может быть подан как она есть, украшенный с укропом и дольками лимона, или с традиционным шведским горчичным соусом с укропом.

Можно сделать гравлакс - канапе , или более сложный открытый бутерброд, украшенный листьями салата, майонезом , сметаной , лимоном, укропом, ломтиками сваренного вкрутую яйца, креветками, и т.д.

Летом отличным гарниром будет  вареная молодая картошка.

Мой любимый рецепт гравлакса следующий: несколько кусочков филе   на тонком ломтике щедро намазанного маслом белого хлеба, тоста,  черного сладко-кислого ржаного хлеба. И, конечно, щедро  посыпанный сверху нарезанным свежим укропом.

Кроме того, остатки кожи с филе лосося можно использовать так: соскоблите все оставшееся мясо  от кожи.  Разрежьте кожу на  узкие полоски (около 1 см в ширину), и поджарьте на гриле или  в горячей сковороде до хрустящей корочки - пока полоски не свернутся  калачиком. Подавайте сразу же, например, вместе с  гравлакс или  как хрустящую закуску к пиву или более крепким напиткам.

Хранение гравлакса:

завернутый в пленку и охлажденный гравлакс,  сделанный по этому рецепту,  будет хорош в течение двух-трех дней.  Но никогда не  замораживайте его, так  как этот процесс существенно ухудшает текстуру лосося и других жирных рыб.

Дополнительная информация:

Для меньших  кусочков филе надо просто уменьшить количество сахара и соли.  Тонкие кусочки лосося,  (менее 400 - 500  граммов) маринуйте от 8 до 12 часов. 

Снимите пробу, чтобы определить, достаточно ли соли.

Обратите внимание, что мясо на поверхности будет более соленым, чем то  что внутри,  ближе к шкурке. 

Гравлакс не должен быть слишком соленым - это  первоначальной целью посола  лосося было обеспечение его сохраности.  Сегодня соль используется только в качестве приправы.

Источник: http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/5_2.htm