У каждого любителя шашлыков свой рецепт маринада, но мы постоянно стремимся узнать что-то новое. И такую возможность предоставит сайт «Алкоголь в кулинарии». Понятно, что речь пойдет о вкусных маринадах с использованием алкогольных напитков.
Очень распространено мнение, что лучший маринад готовится на основе уксуса. Да, это так, но очень большое значение имеет процентное содержание уксусной кислоты. Идеальное – 3%. Столовый уксус продается 9 – и 6-ти процентным. Скажите, многие ли доводят его до нужной концентрации? Конечно, нет. Вот здесь и начинаются проблемы с будущим шашлыком.
Концентрированный уксус испортит вкус мяса, слабый – окажется бесполезным. Поэтому правильный 3% уксус – главное оружие настоящего любителя шашлыка. Но только профессионалы знают, что самое лучшее воздействие на маринуемое мясо оказывает спиртово - кислотная смесь. Спирт растворяет жиры, образуя очень вкусный и полезный для последующего обжаривания маринад. Особенно это касается свиного мяса и жирной баранины.
А кислота слегка разрыхляет мясные волокна, не выдавливая при этом ценный мясной сок. Поэтому лучшим маринадом для мяса считается вино. Вино красное. Сухое, или с содержанием спирта до 20 об.%. Конечно, надо помнить, что никакой маринад не способен превратить постное жилистое мясо в деликатесный мясопродукт. Лучше сделать из него люля-кебаб.
Но и маринаду на основе вина можно придать совершенно неповторимый вкус. Вот как это делают во Франции. Маринад делают отдельно с использованием ягод. Если не сезон, то используют ягоды замороженные.
Ингредиенты
- пинта малины
- пинта черники
- 1 веточка тимьяна
- 1 веточка розмарина
- 10 веточек петрушки
- 4 луковицы-шалот
- 0,5 литра красного вина, (в этом рецепте рекомендуется кагор)
- 1 ч. ложечка черного молотого перца
Приготовление
В кухонном комбайне смешайте ягоды, затем мелко нарежьте зелень и лук, смешайте его с вином. Прибавьте ягоды и перец. Замачивайте мясо не менее 12 часов. Надо отметить, что мясо перед маринованием не солится. Эта процедуру лучше провести с готовым мясом – прямо на гриле или шампуре.
Учитывая славянский менталитет – пища должна быть хорошо посолена – можно посолить шашлык на шампурах, когда только образуется корочка. Логика именно такого посола в том, что соль интенсивно обезвоживает мясо, что, естественно, делает его сухим. Это самый распространенный недостаток отечественного шашлыка. Так что не торопитесь с солью.
И самый главный вопрос: сколько спирта остается в готовом шашлыке. С поверхности мяса спирт испаряется полностью. За 12 часов внутрь мяса – а оно обязательно должно быть под гнетом – спирт проникнуть не успеет. Но, конечно, маринад с вином не следует применять для семейных пикников.
Комментариев нет:
Отправить комментарий