Доб де беф – блюдо французской кухни, не имеющее 100% адекватного названия на русском языке. Наиболее точный перевод – тушеное мясо по-провански. Будем называть это блюдо рагу с вином, что совершенно недалеко от истины.
Доб готовится в специальной посуде, которая называется daubiere – такая себе керамическая «доберешница».
Она имеет плотную крышку (в обычной посуде щель между стенками и крышкой замазывается тестом), две ручки и носик. Эта ручка - носик имеет отверстие, через которое во время приготовления стравливается избыточное давление. Но конденсат собирается на крышке и снова стекает на мясо. Таким образом, оно всегда остается влажным.
Ингредиенты для рагу с вином
- 1 кг говядины
- 100 г копченой свиной грудинки
- 2 ст. ложки коньяка
- 2 ст. ложки растительного масла
- 250 мл красного вина
- 2 луковицы
- 1 средняя морковь
- 1 веточка тимьяна – чабера
- Несколько листиков петрушки
- 2 зубчика чеснока
- 6 гвоздичек
- 2 лавровых листика
- апельсиновая цедра по вкусу
- 100 г маслин без косточек
- перец черный молотый
- соль
Приготовление рагу с вином
Подготовка к приготовлению начинается с выбора мяса. Говядина должна быть трех наименований:
- шейная часть с прослойками жира и коллагеном, который будет медленно растворяться в блюде;
- реберный раздел лопаточной части или пашины;
- голяшка, имеющая высокую клейкость и своеобразный аромат, характерный для холодца.
- Порежьте мясо на кубики 3-4 см
- В миску с мясом положите:
- разрезанную на 6 клиновидных долек луковицу
- в каждую дольку лука воткните по гвоздике
- морковь разрежьте вдоль на 4 части и поперек на 6 частей
- очищенный чесночный зубок
- тимьян или чабер
- лавровый лист
- влейте коньяк и красное вино
- посолите и поперчите.
- Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на ночь, а лучше всего на сутки. Не забудьте перемешивать каждые 6 часов.
- Извлеките из маринада мясо, дайте стечь маринаду и салфетками обсушите каждый кусочек. Это необходимо сделать для того, чтобы мясо обжарилось до появления корочки.
- В глубокую сковороду или кастрюльку влейте масло и обжарьте бекон до подрумянивания.
- В этот момент добавьте мясо.
- Жарьте его на сильном огне, пока кусочки мяса не покроются коричневой корочкой со всех сторон.
- Добавьте нарезанную короткой лапшой вторую луковицу и поджаривайте до легкого покраснения.
- Добавьте апельсиновую цедру и маринад, доведите до кипения, закройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую до150 ° духовку на 3- с половиной часа.
- Извлеките кастрюлю, удалите с поверхности жир, добавьте маслины и варите еще минут тридцать на небольшом огне.
Подавать очень горячим.
Этот рецепт адаптирован к современным условиям. Если рагу с вином готовилось в посуде daubiere, то все ингредиенты загружались одновременно и «доберешница» ставилась на медленный огонь на 6 часов.
Еще раньше это блюдо готовилось на углях, покрытых пеплом, в течение целой ночи. Понятно, что оно просто обречено таять во рту.
Доб или рагу с вином является неотъемлемой частью макаронаде – блюда из макаронных изделий, сыра и томатной пасты. В каждой семье был свой такой рецепт. Макаронаде и является гарниром к рагу с вином.
Комментариев нет:
Отправить комментарий