http://www.youtube.com/watch?v=d9E5Np1ZrRQ
Тушеная капуста с мясом и черносливом -- довольно распространенное блюдо на просторах бывшего Союза. Почти все знают что это нечто, похожее на бигос, но настоящий бигос готовят только в Польше.
Одной из отличительных черт польской кухни является очень широкое применение грибов. Не стал исключением и бигос. Ну а о том, что в бигосе должен быть чернослив, мы знаем и сами.
Блюдо это довольно привлекательно и тем, что есть его можно три дня - только после трех разогревов оно приобретает настоящий вкус.
На предлагаемом видео (спасибо сайту kotlet.tv) весь процесс продемонстрирован очень наглядно. Рецепт этот приведен ниже. Прошу обратить внимание на то, что квашеную капусту надо промыть и порезать, а свежую - обдать в дуршлаге кипятком.
Конечно, подготовление все ингредиентов требует временных затрат, ведь грибами поступиться никак нельзя - это будет уже наш бигус. Вино в оригинальном рецепте также обязательно.
Итак, вот он, настоящий бигос
Примерно 10 порций, время приготовления - около 2-х часов.
Ингредиенты:
1 кг квашено капусты
1/2 кг свежей капусты
4 вида мяса - всего около 200 г: жареная свинина, ветчина, две сосиски (один вид мяса не опознан)
3 яблока
50 г сушеных грибов
2 головки репчатого лука
1 столовая ложка сливочного масла
200 граммов чернослива
2/3 стакана красного вина
соль, перец и сахар
1 чайная ложка майорана
1 чайная ложка розмарина
несколько синих ягод можжевельника
3-4 лавровых листа
перец в зернах (несколько)
1/2 ч. л. душистого перца
Подготовка.
Шаг 1
За сутки (или, по крайней мере, за несколько часов) до приготовления чернослив залить водой и оставить разбухать. Сушеные грибы также залить водой .
Шаг 2
Кладем грибы в кастрюлю и варим в воде, в которой замачивали. Сливаем воду с чернослива и вырезаем косточки.
Шаг 3
Квашеную капусту промыть и нарезать. Молодую капусту нарезать шашкой и хорошо обдать кипятком.
Шаг 4
В кастрюлю налить стакан воды и опустите два вида капусты. Поставьте на небольшой огонь.
Шаг 5
Яблоки очистить, а затем потереть на крупной терке.
Шаг 6
Выньте грибы из отвара и порежьте полосками.
Шаг 7
Куски мяса порежьте на мелкие кусочки. Это может быть жареная свинина, ветчина, другие виды мяса. Можно использовать вареную птицу.
Шаг 8
Добавляем рубленое мясо.
Шаг 9
Кроме того, добавьте воду из-под слив и грибной отвар.
Шаг 10
Мелко порежьте лук. Растопить масло в сковороде, бросьте лук и пассеруйте до прозрачности.
Шаг 11
Соль, сахар и перец, выбирайте по собственному вкусу. Автор рецепта добавляет примерно 3 чайные ложки соли, чайную ложку сахара и чайную ложку перца.
Все перемешайте. Добавьте вино и еще раз хорошо перемешайте.
На ночь можно выставить на балкон (если там прохладно), либо убрать в холодильник.
Бигос можно разогревать (несколько минут) в течение следующих трех дней.
понедельник, 8 октября 2012 г.
понедельник, 17 сентября 2012 г.
Курица, маринованная в пиве
Ингредиенты для курицы, маринованной в пиве
- 4 куриные грудки
- 2 бутылки хорошего пива
- 5 столовых ложек соевого соуса
- 1 большая луковица, нарезанная кубиками
- 4 столовые ложки растопленного сливочного масла
- 1 измельченный зубчик чеснока
Метод приготовления курицы, маринованной в пиве
Подготовка: 15 мин
Приготовление:35 минут
Дополнительное время: 8 часов - маринование.
1.Поместите первые шесть ингредиентов в водонепроницаемый, герметичный контейнер (я использую мешок.) Маринуйте от 8 до 24 часов, периодически переворачивая.
2.Подогрейте курицу в маринаде в 5-7 см от источника тепла.
3.Удалите курицу из маринада. Слейте маринад в кастрюлю, и уварите на 2/3. Как только маринад станет густой и липкий, снимите с огня.
4.Поместите курицу на гриль, гриллируйте в течение 4х минут, а затем окуните в маринад. Верните мясо назад на гриль, перевернув на противоположную сторону. Поворачивайте каждые четыре минуты, так, чтобы каждая сторона минимум 16 минут была на огне.
Но это может занять и больше времени! Проверьте степень готовности: если сок стал прозрачным, значит, мясо готово.
Ромовая баба
Baba Au RhumЭтот кекс знаком каждому, история его прослежена с самого появления. Приятно,что баба имеет славянские корни. Но пришла она к нам из Франции, а предлагаемый рецепт взят из газеты "Нью-Йорк Таймс"
1 пакетик сухих дрожжей
1/3 чашки молока
1 3/4 стакана просеянной муки
7 столовых ложек размягченного несоленого сливочного масла
1 чашка плюс 2 столовые ложки сахара
4 яйца
Шкурка 1 апельсина, лентой
1 стакан темного рома
1 стакан абрикосового джема
1 стручок ванили
1 стакан жирных сливок
Подготовка
1. В большой миске нержавеющей стали,растворите дрожжи в молоке. Поставьте на средний огонь, помешивайте, пока молоко не станет теплое. Снимите с огня и подмешайте 1/4 муки . Накройте крышкой и отставтьте в теплое место на 20 минут, пока тесто поднимется.
2. Используйте 1 столовую ложку сливочного масла для смазывания 8 получашек- формочек. Поместите формы на листе для выпечки.
3. Взбейте оставшееся сливочное масло в кухонном смесителе. Добавьте в 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки муки. Вбейте яйца.
4. Прибавьте смесь смесь к дрожжам. Добавьте оставшуюся муку, чтобы тесто стало густым. Переложите тесто в формы. Отставьте на 30 минут,пока тесто не достигнет чуть выше вершины формочек.
5. Разогрейте духовку до 350 градусов. В то время как баба растет, соедините оставшийся сахар с 2 стаканами воды в кастрюльке, доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте апельсиновую цедру. Дайте остыть до комнатной температуры. Прибавьте 1/2 стакана рома.
6. Выпекайте отдельные баба около 20 минут, пока приятный коричневый цвет на не появится на вершине.
7. Когда бабы выпекутся, выньте из духовки и вытащите из формочек. Окуните бабы в сироп до насыщения.
8. Очистите стручок ванили, поскребите семена в сливки; взбейте их и поставьте на холод. Перед употреблением разделите кекс вдоль, добавьте по столовой ложке оставшегося рома на каждую часть, а сверху выложите взбитые сливки.
Алкоголь в колбасном деле
При изготовлении высококачественных колбас алкоголь в рецептах используется практически всегда. Это прежде всего относится к сырокопченым колбасам, где традиционно используется коньяк. И хотя современный российский ГОСТ не разрешает добавлять более 250 мл на 100кг несоленого сырья, некоторые производители используют в 4 раза больше.
Одна из лучших сыровяленых колбас - salame di Felino, которую делают в одноименном итальянском городке, также не обходится без алкоголя. В фарш добавляют белое вино. Старинный русский рецепт предлагает в фарш для итальянской колбасы прибавить ром, в котором сутки вымачивалось 10 чесночных зубков.
В сделанные в России итальянские колбасы обязательно добавлялась мадера, а в венгерскую - вымоченная в пиве французская булка. В сыровяленые польские колбасы добавляют мед и коньяк.
Никогда не добавляют алкоголь в фарш для вареных колбас, в том числе и для сосисок, особо нами любимых.
понедельник, 10 сентября 2012 г.
Суп на манер черепашьего с мадерой
Сварить крепкий бульон из 1 ф. ссека, 1 ф. телятины, ½ курицы, 2 цыплят, ½ телячьей головки, 2 луковиц в перьях, разных кореньев по полуштуке, 3 зерен английского перца, 2 чайных ложек соли, 16 стаканов воды, как можно чаще снимая пену. Затем процедить и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой, бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.
Нарезать 2 луковицы кружками, поджарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, штук 5 оливок, влить одну рюмку мадеры и сок из 2 лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз, разбить в миске 2 яичных желтка. Развести, мешая, горячим бульоном, всыпать ¼ чайной ложки натертого мускатного ореха и рубленой зелени петрушки и подать.
Можно подбелить сметаной.
ПРОВИЗИЯ:
½ телячьей головки.
2 луковицы.
Масла от 3 до 4 ложек.
Муки 1 ложку.
Соли 2 чайн. Ложки.
½ курицы.
1 фунт ссека.
Мадеры 1 рюмку.
Соку из 2-х лимонов.
Сморчков или шампиньонов 10 штук.
Яичных желтков 2.
½ чайн. Ложки натертого мускатного ореха.
Конечно, это не руководство к действию, а произведение кулинарного искусства, восхищаться которым можно бесконечно. Но на праздник попробовать можно вполне.
Телячья головка (вернее, ее половина) - наиболее сложный ингредиент.
Раньше - по свидетельству И.А. Бунина - с этим было проще:
"Мальчик лет пяти, веснушчатый, в матроске, тихо, как завороженный, стоит в мясной лавке: папа пошел служить на почту, мама на рынок и взяла его с собой.
- У нас нынче будет телячья головка с петрушкой, - сказала она, и ему представилось что-то маленькое, хорошенькое, красиво осыпанное яркой зеленью.
И вот он стоит и смотрит, со всех сторон окруженный чем-то громадным, красным, до полу висящим с железных ржавых крючьев короткими, обрубленными ногами и до потолка возвышающимся безголовыми шеями. Все эти громады спереди зияют длинными пустыми животами в жемчужных слитках жира, а с плечей и бедер блещут тонкой пленкой подсохшего тучного мяса. Но он в оцепененье смотрит только на головку, которая оказалась лежащей прямо перед ним, на мраморной стойке. Мама тоже смотрит и горячо спорит с хозяином лавки, тоже огромным и тучным, в грубом белом переднике, гадко испачканном на животе точно ржавчиной, низко подпоясанным широким ремнем с висящими толстыми сальными ножнами. Мама спорит именно о ней, о головке, и хозяин что-то сердито кричит и тычет в головку мягким пальцем. О ней спорят, она же лежит неподвижно, безучастно. Бычий лоб ее ровен, спокоен, мутно-голубые глаза полузакрыты, крупные ресницы сонны, а ноздри и губы так раздуты, что вид имеют наглый, недовольный... И вся она гола, серо-телесна и упруга, как резина...
Затем хозяин одним страшным ударом топора раскроил ее на две половины и одну половину, с одним ухом, одним глазом и одной толстой ноздрей швырнул в сторону мамы на хлопчатую бумагу.
1930".
Фламбе из осьминога
Морепродукты сегодня на пике популярности во всем мире. Пасту с осьминожками пробовали наверное все, кто бывал на морских побережьях Италии.
Но большой осьминог - это нечто другое. Поймав его, ловцы колотят это чудовище об палубу. Это делается для того, чтобы "стальные"- в полном смысле этого слова - мышцы расслабились.
Затем его 20-25 минут отваривают, и он (вместе с бульоном) приобретают красный цвет. Затем очищают от кожицы,тушат в масле и лимонном соке. Небольшие кусочки - все-таки деликатес - обмакивают в уорчестерширский соус и наслаждаются нежным и мягким мясом, похожим на мясо омаров и морского гребешка.
Но есть еще один способ употребления такого мяса. Отваренные кусочки обливают крепким коньяком или бренди, кладут на металлическое блюдо и поджигают. Это делают в сумерки, и пламя очень напоминает трапезу тысячелетней давности.
Речная рыба в красном вине с шампиньонами
Наша речная и прудовая рыбка - пескари, карасики, ершики, плотвичка или красноперка вроде и за стоящую рыбу не принимается. Возни с ней много, а удовольствия - на пять минут. Тем не менее, посмотрите, как красиво готовили ее в XIX веке.Душоные пискари с шампиньонами.
Оскоблить чешую, выпотрошить и вытереть пискарей, положить на дно кастрюли петрушки, луку, тмину, лаврового листа, и перцу и 2 или 3 ложки масла, уложить пискарей сверху и покрыть их слоем тех же приправ; смочить ½ стаканом красного вина; накрыть кастрюлю и кипятить на хорошем огне.
Когда почти не будет соусу, подлить еще ½ стакана вина, положить шампиньонов, дать постоять на огне еще минут 5, вынуть пискарей, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, положить туда же шампиньонов, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Провизия:
Пискарей 20 штук.
Петрушки ¼ корня.
Луку 1 головку.
Шампиньонов от 4 до 5 штук.
Лаврового листа 2 штуки.
Тмину 1 чайн. Ложку. Красного вина 1 стакан.
4 зерна английского перца.
Зелени укропа или петрушки.
Напомню, что английский перец - это современный душистый перец, универсальная пряность. Используется сухое красное вино. Приятно удивляет и то, что приведенный рецепт абсолютно накладывается на современный продуктовый ряд и кулинарные приемы.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)