http://youtu.be/o8AGbtopmf0
Одно из культовых французских блюд - буйабез. Рецептов его множество, но родиной является Марсель. Поэтому в качестве иллюстрации выбрано видео о приготовлении этого супа в марсельском ресторане. Во Франции добавлять в суп вино такая же обыденность, как у нас добавлять лаврушку, поэтому вино в буйабезе обязательно.
Буйабез считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы,чтобы он был более ароматичным. Когда рыба более крупная, её режут ломтиками и очищают от костей- а бульон варят из костей и голов. По возможности этот суп следует заправлять шафраном (заменить куркумой) для цвета и аромата.
Итак,
суп буйабез.
1кг рыбы, не менее 4-х видов (судак, бычки,мелкая скумбрия, стерлядка),
раки - 10 шт.,
грибы - 250 г,
помидоры - 1 кг,
лук - 200 г,
масло сливочное и оливковое - по 100 г,
вино белое - 250 мл,
морковь, сельдерей - по 50 г,
лимон - 2 шт.,
петрушка - 15 г,
лаврушка - 1 листик,
вода 1,5 л.
Снять с рыбы чешую, отрезать плавники и вынуть внутренности. Проыть в холодной воде, перерезать поперек на две части. При этом желательно хвостовой кусок получить не менее 2/3 всей тушки.
Кусочки от головы положить в кастрюлю и залить водой. Варить около получаса вместе с нарезанными мелко морковью, луком и сельдереем.
Разогреть в сковороде растительное масло (желательно оливковое), подрумянить репчатый лук. Добавить очищенные от семян и шкурки помидоры. При постоянном помешивании продолжать обжаривание, через 5 минут добавить грибы, нарезанные соломкой.
Залить помидоры с грибами процеженным рыбным бульоном,отставить на очень малый огонь.
Отварить раков в воде с уксусом и солью. Мясо раков прибавить к помидорам. Туда же поместить оставшиеся сырые куски рыбы, влить вино и бросить лаврушку. Довести до вкуса и постараться не перемешивать суп, чтобы сохранить рыбу целой.
Варить на небольшом огне 15-20 минут.
Пряности, дольки лимона и петрушку добавить при подаче на стол.
Из хлеба сделать гренки, подать их отдельно или порезанными на кусочки сразу положить в тарелки.
положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол
горячим.
nepoznonoe.ru
