При изготовлении высококачественных колбас алкоголь в рецептах используется практически всегда. Это прежде всего относится к сырокопченым колбасам, где традиционно используется коньяк. И хотя современный российский ГОСТ не разрешает добавлять более 250 мл на 100кг несоленого сырья, некоторые производители используют в 4 раза больше.
Одна из лучших сыровяленых колбас - salame di Felino, которую делают в одноименном итальянском городке, также не обходится без алкоголя. В фарш добавляют белое вино. Старинный русский рецепт предлагает в фарш для итальянской колбасы прибавить ром, в котором сутки вымачивалось 10 чесночных зубков.
В сделанные в России итальянские колбасы обязательно добавлялась мадера, а в венгерскую - вымоченная в пиве французская булка. В сыровяленые польские колбасы добавляют мед и коньяк.
Никогда не добавляют алкоголь в фарш для вареных колбас, в том числе и для сосисок, особо нами любимых.
Комментариев нет:
Отправить комментарий