Купить хорошее мясо - большое искусство. Особенно если будет использоваться рецепт с алкоголем, ведь это все-таки достаточно высокий уровень .
И алкоголь в кулинарии априори надо использовать с хорошими продуктами.
Люди старших поколений помнят, что до конца 70-х в магазинах висели схемы разделки туш с указанием сортности. Но позже, на фоне полного отсутствия мяса, эти плакаты убрали, чтобы не дразнить людей.
Ну а в наши времена по этому поводу вообще не заморачиваются. Мясом торгуют все, правильно разделывают его единицы, так что провоцировать такими схемами народ - себе дороже.
Да и ГОСТ у нас 1955 года, продлен в 1979 и 1991 годах. Новый должен появиться в 2013 году.
Вот что там по поводу говядины.
" Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й.
К сорту 1 относятся:
тазобедренный ;
поясничный ;
спинной ;
лопаточный (лопатка, подплечный край) ;
плечевой (плечевая часть и часть предплечья) ;
грудной .
К сорту 2 относятся:
шейный ;
пашина .
К сорту 3 относятся:
зарез,
передняя голяшка,
задняя голяшка."
А здесь поподробнее.
"Разделка мяса для розничной торговли
ГОСТ 7595-79
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба: задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница— полиции отделения лопаточного отруба; нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница — полиции отделения плечевого отруба; задняя — вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя -- вдоль реберной душ до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения патины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница — полиции отделения поясничного отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя — по линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние - до берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие."
