Голландский соус – один из трех соусов, которые представляют собой эмульсию. Первый и наиболее известный – соус майонез, второй – беарнез. О его приготовлении мы рассказывали здесь.
Этот соус – самый простой из эмульсионных соусов. Но вкус его от этого ничего не потерял.
Время приготовления – 30 минут, выход – 250 мл
Ингредиенты для голландского соуса
4 яичных желтка,
2 ст. ложки лимонного сока,
1 ст. ложка белого сухого вина,
200г сливочного масла
Приготовление голландского соуса
В блендере смешайте яичные желтки, соль и перец. Влейте лимонный сок и вино, взбивайте до однородной массы.
Сливочное масло растопите до такого состояния, пока оно не начнет пениться. Нельзя позволить стать ему коричневым! Вливайте его тонкой струйкой, не прекращая при этом взбивание.
Готовый голландский соус накройте крышкой и отставьте в теплое место. Если соус перед подачей стал слишком густым, прибавьте несколько капель теплой воды и взбейте.
Нюансы.
Емкость, в которой вы готовите соус, должна быть теплой, но не горячей, иначе желтки начнут сворачиваться.
Если вы взбиваете вручную, то поставьте глубокую тарелку на водяную баню и обязательно следите за температурой. Есть еще один вариант: ополосните термос кипятком, слейте воду и поместите в него все ингредиенты. Теперь надо только поработать руками – нужную температуру обеспечит термос.
Ниже приведен классический английский рецепт яиц Бенедикт с использованием голландского соуса:
8 ломтиков бекона
4 маффина, разрезанных вдоль
2 ч. л. белого уксуса
8 яиц
соль и перец по вкусу
нарезанная зелень петрушки.
В средней неглубокой сковороде подрумяньте бекон, поджарьте маффины, уложенные на листе разрезом вверх в духовке только верхним огнем.
Заполните среднюю глубокую сковороду водой наполовину. Добавьте уксус – он не позволит белкам растечься. Довести воду до слабого кипения.
Аккуратно, т.е. не повредив его, разбить яйцо в воду. Поступить так же и с остальными. Поддерживать слабое кипение. В таком режиме варить яйца три с половиной минуты. Белок должен свариться, но сохранить мягкую консистенцию. Осторожно извлечь яйца шумовкой, дать стечь воде и подсушить на салфетке.
Выложите на блюде половинку маффина. Положите сверху кусочек бекона, а сверху – яйцо. Посолите и поперчите по вкусу. Вылейте на яйцо ложку голландского соуса. Сверху посыпьте нарезанной зеленью.
Выход: 4 порции.
Рецепт чертовски хорош, но требует времени. Поэтому вместо маффинов в дело идут гренки или тосты, во многих рецептах рекомендуется растопить масло в той же микроволновке. Яйца тоже можно сварить в воде с уксусом в микроволновке. Но надо помнить, что вареный желток при передержке может взорваться.
Классический рецепт ияц бенедикт не использует белки, но никто не запрещает нам взбить белки и смешать их с соусом. Это особенно актуально для тех, кто следит за своим весом: голландский соус с белками будет менее калорийным.
Осуждать такие «усовершенствования» абсолютно глупо. Уже само желание приготовить нечто, а не тупой «бутер» с колбасой, свидетельствует о хорошем кулинарном вкусе.
