Ему явно не одна сотня лет, поэтому мы попытались найти его присутствие в нашей кухне. Поиски не были долгими: в книге 1927 года "Кухня на примусе", изданной в Ленинграде Кстати, за собственные средства автора.
Это был уже закат НЭПа.
Из 550 рецептов это единственный, в котором используется вино. К сожалению, в нем опущен важный этап приготовления - предварительное обжаривание мяса.
Но для улучшения вкуса мясо рекомендуется добавить ложку водки. Очевидно, что на этот рецепт оказали влияние отечественные предпочтения.Отдельно подчеркивается, что посуда должна быть плотно закрыта. Пергамент не применяется, но читатель должен понять, что жидкость в жаровне не должна быстро выкипеть.
Рецепт тушеного мяса - говядина духовая - в "Книге о вкусной и здоровой пище" издания 1939 года очень близок к оригиналу, но из него исключено вино.
Здесь тоже просматривается желание сделать мясо быстрее. Его отбивают, обваливают в муке. Все-таки большой кусок будет сочнее и, соответственно, вкуснее. Кроме этого нюанса рецепт один в один повторяет ингредиенты и само приготовление классического рецепта.
Ну что, каждый повар имеет право на импровизацию!
Справедливости ради надо отметить, что в издании 39 года есть рецепты с использованием алкоголя. И мы их обязательно приведем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий