Как посолить рыбу? На этот вопрос со знанием дела ответит любой. И рецепт у каждого свой. Но все рецепты можно разделить на два метода: с использованием алкоголя и без. Вот и читатель Геннадий задает вопрос: когда добавлять водочку в рыбу?
Эта статья и будет ответом.
Малосольная семга и другие лососевые называют гравлакс.
Елена Чекалова предлагает такой рецепт гравлакса.
Лосось без кожи – 500 г,
крупная морская соль – 8 ст. ложек,
сахар – 6 ст. ложек,
черный перец – 2 ст. ложки,
гвоздика – 1 ст. ложка,
укроп – 1 пучок,
растительное масло – 1 ст. ложка,
крепкий алкоголь – 1 рюмка,
апельсин (сок и цедра) – 1 шт.
Все ингредиенты смешиваются, рыбное филе освобождается от всех косточек и обмазывается этой "аццкой" смесью. Ночь в холодильнике и гравлакс готов. Филе обмывается (!) проточной водой, промакивается салфеткой и готово к употреблению
А вот другое, норвежское, мнение.
Свежее филе лосося с кожей
-крупнозернистая морская соль - 3 - 4 столовые ложки на 1 кг рыбы (но можно использовать и мелкую морскую)-сахар - 4 столовые ложки на 1 кг рыбы
-большой пучок свежего укропаРазместите филе лосося кожей вниз на большом листе чистой пергаментной бумаги. Проведите пальцами по поверхности филе, чтобы почувствовать все косточки. Удалите их с помощью пинцета. Убедитесь, что ваши руки и вся используемая посуда чистые.
Хорошая, кстати, идея: надеть одноразовые резиновые перчатки.
Смешать соль и сахар и равномерно посыпать филе. Те, кто любит погорячее, могут добавить очень немного молотого или или грубо измельченного белого перца . Разложите веточки укропа: их стебли слегка раздавите обратной стороной ложки. Не используйте нарезанный укроп, его мелкие частички будет трудно удалить . Помните, что слишком много укропа к рыбе гравлакс не бывает!
Примечание: при изготовлении традиционного гравлакс для улучшения натурального вкуса сырого мяса лосося используются только соль, сахар и укроп.
Добавление всех видов "экзотических" специй или поливание его такими напитками, как водка, аквавита, коньяк или бренди, полностью фальсифицируют уникальный, тонкий вкус этого блюда.
Например, использование коньяка может привести к скипидарному привкусу.
Конечно, вы можете использовать любые "неортодоксальные" ингредиенты: просто не называйте такой посол гравлакс.
Это будет немного оскорбительно по отношению к этому древнему блюду и северному кулинарному наследию :-)
Плотно завернуть филе в пергаментную бумагу, затем в пластиковый пакет и поместить пакет с рыбой (кожей вниз) в глубокую тарелку. Не надо ложить гнет, как советуется ся в некоторых рецептах. Поместите блюдо в холодильник на 12 - 24 часов - но не более 48. Чем дольше хранится филе таким образом, тем оно становится солонее.
В моей семье мы считаем лучшим такой лосось, когда она только очень слегка подсолен. В самом деле, мы часто просто нарезаем свежий лосося в толстыми невысокими полосками, кладем их на тарелку, посыпаем небольшим количеством соли, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на час или два. Затем мы едим лосось без всяких добавок или макаем в соевый соус смешанный с небольшим количеством пасты васаби - это приправа к сашими.
Нарезка гравлакс:
Достаем бумажный пакет, сливаем накопившуюся жидкость, удаляем укроп и осторожно протираем поверхность рыбы от соли. Нарезаем мясо тонкими ломтиками вдоль до кожи филейным ножом.
Употребление гравлакс:
Разложите ломтики лосося на блюде и посыпьте большим количеством свежего нарезанного укропа сверху. Гравлакс может быть подан как она есть, украшенный с укропом и дольками лимона, или с традиционным 
шведским горчичным соусом с укропом.
Можно сделать гравлакс - канапе , или более сложный открытый бутерброд, украшенный листьями салата, майонезом , сметаной , лимоном, укропом, ломтиками сваренного вкрутую яйца, креветками, и т.д.
Летом отличным гарниром будет вареная молодая картошка.
Мой любимый рецепт гравлакса следующий: несколько кусочков филе на тонком ломтике щедро намазанного маслом белого хлеба, тоста, черного сладко-кислого ржаного хлеба. И, конечно, щедро посыпанный сверху нарезанным свежим укропом.
Кроме того, остатки кожи с филе лосося можно использовать так: соскоблите все оставшееся мясо от кожи. Разрежьте кожу на узкие полоски (около 1 см в ширину), и поджарьте на гриле или в горячей сковороде до хрустящей корочки - пока полоски не свернутся калачиком. Подавайте сразу же, например, вместе с гравлакс или как хрустящую закуску к пиву или более крепким напиткам.
Хранение гравлакса:завернутый в пленку и охлажденный гравлакс, сделанный по этому рецепту, будет хорош в течение двух-трех дней. Но никогда не замораживайте его, так как этот процесс существенно ухудшает текстуру лосося и других жирных рыб.Дополнительная информация:Для меньших кусочков филе надо просто уменьшить количество сахара и соли. Тонкие кусочки лосося, (менее 400 - 500 граммов) маринуйте от 8 до 12 часов. Снимите пробу, чтобы определить, достаточно ли соли. Обратите внимание, что мясо на поверхности будет более соленым, чем то что внутри, ближе к шкурке. Гравлакс не должен быть слишком соленым - это первоначальной целью посола лосося было обеспечение его сохраности. Сегодня соль используется только в качестве приправы.Источник:
http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/5_2.htm
Холодный картофельный салат, содержащий только картофель и белое вино - блюдо у нас практически неизвестное. Это еще один пример того, как практичные и изобретательные французские кулинары создают прекрасное блюдо буквально из ничего. Не салат к вину, а вино в салате!
