Соусы с алкоголем давно и достаточно широко применяются в кулинарии, особенно в ресторанной кухне.
Источником почти всех таких соусов - до 90-х годов - являлась роскошная и очень большая по объему "Кулинария" коллектива авторов, изданная в 1955 году. Такая себе поварская библия. Нет сомнений, что каждый рецепт проверен на практике, ингредиенты подобраны самым тщательным образом.
Вот несколько рецептов с вином из этого фолианта. Фото - так же из этой книги.
Брусничный соус - настоящий шедевр. Его подавали к рябчикам, которые по своим вкусовым качествам совершенно заслужено стали символом буржуйского стола.
БРУСНИЧНЫЙ СОУС
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито.Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу,влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Ингредиенты
Брусника 500,
вода 100,
сахар 250,
картофельный крахмал 10,
вино (рислинг) 100,
корица 0,1.
СОУС С МАДЕРОЙ
Первый способ
В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ.
Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить c краснымым основным соусом и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Красный основной соус 1000, вино 150 масло сливочное 70.
А этот соус соединяет несочетаемые, казалось бы продукты - рубленные кости и варенье!
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный
перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость
уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Ингредиенты.
Красный основной cove 750, красное вино 100.
бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое
150, кости ветчины 200, зелень петрушки
10, эстрагон 10, перед горошком 0,5, лавровый лист 0,2
А этот соус готовится из абсолютно доступных продуктов, но обратите внимание на количество лука. Кажется, что авторы ошиблись с названием...
СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной поде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине,
после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5 - 10 минут. В готовый соус добавить соль, pубленную зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом .
Назначение соуса; подается к антрекотам,филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины,телятины и домашней птицы.
Ингредиенты.
Красный основной соус 650
маргарин сливочный 60,
помидоры свежие 100,
лук репчатый 300,
шампиньоны 100,
белое виноградное вино 100,
эстрагон 10,
зелень петрушки 10
