Сварить крепкий бульон из 1 ф. ссека, 1 ф. телятины, ½ курицы, 2 цыплят, ½ телячьей головки, 2 луковиц в перьях, разных кореньев по полуштуке, 3 зерен английского перца, 2 чайных ложек соли, 16 стаканов воды, как можно чаще снимая пену. Затем процедить и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой, бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.
Нарезать 2 луковицы кружками, поджарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, штук 5 оливок, влить одну рюмку мадеры и сок из 2 лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз, разбить в миске 2 яичных желтка. Развести, мешая, горячим бульоном, всыпать ¼ чайной ложки натертого мускатного ореха и рубленой зелени петрушки и подать.
Можно подбелить сметаной.
ПРОВИЗИЯ:
½ телячьей головки.
2 луковицы.
Масла от 3 до 4 ложек.
Муки 1 ложку.
Соли 2 чайн. Ложки.
½ курицы.
1 фунт ссека.
Мадеры 1 рюмку.
Соку из 2-х лимонов.
Сморчков или шампиньонов 10 штук.
Яичных желтков 2.
½ чайн. Ложки натертого мускатного ореха.
Конечно, это не руководство к действию, а произведение кулинарного искусства, восхищаться которым можно бесконечно. Но на праздник попробовать можно вполне.
Телячья головка (вернее, ее половина) - наиболее сложный ингредиент.
Раньше - по свидетельству И.А. Бунина - с этим было проще:
"Мальчик лет пяти, веснушчатый, в матроске, тихо, как завороженный, стоит в мясной лавке: папа пошел служить на почту, мама на рынок и взяла его с собой.
- У нас нынче будет телячья головка с петрушкой, - сказала она, и ему представилось что-то маленькое, хорошенькое, красиво осыпанное яркой зеленью.
И вот он стоит и смотрит, со всех сторон окруженный чем-то громадным, красным, до полу висящим с железных ржавых крючьев короткими, обрубленными ногами и до потолка возвышающимся безголовыми шеями. Все эти громады спереди зияют длинными пустыми животами в жемчужных слитках жира, а с плечей и бедер блещут тонкой пленкой подсохшего тучного мяса. Но он в оцепененье смотрит только на головку, которая оказалась лежащей прямо перед ним, на мраморной стойке. Мама тоже смотрит и горячо спорит с хозяином лавки, тоже огромным и тучным, в грубом белом переднике, гадко испачканном на животе точно ржавчиной, низко подпоясанным широким ремнем с висящими толстыми сальными ножнами. Мама спорит именно о ней, о головке, и хозяин что-то сердито кричит и тычет в головку мягким пальцем. О ней спорят, она же лежит неподвижно, безучастно. Бычий лоб ее ровен, спокоен, мутно-голубые глаза полузакрыты, крупные ресницы сонны, а ноздри и губы так раздуты, что вид имеют наглый, недовольный... И вся она гола, серо-телесна и упруга, как резина...
Затем хозяин одним страшным ударом топора раскроил ее на две половины и одну половину, с одним ухом, одним глазом и одной толстой ноздрей швырнул в сторону мамы на хлопчатую бумагу.
1930".
Комментариев нет:
Отправить комментарий