Общие принципы использования алкоголя на кухне

 

Алкоголь действует на наши обонятельные рецепторы так же, как и соль. То есть выявляет  и раскрывает вкус  приготовленного блюда. Но если количество соли может доходить до 2%, (а в мясных деликатесах и до 4%), то количество алкоголя не должно превышать 1%.

Это очень важно! При большей концентрации чистого спирта запах его будет доминировать и блюдо будет испорчено. Исключением, пожалуй, служит фламбирование, когда кулинарное изделие поливается коньяком, виски или ромом и поджигается непосредственно перед подачей. Но в этом случае спирт выгорает.

Регулируется содержание спирта длительностью тепловой обработки. Такая таблица, составленная авторитетным американским институтом, обязательно будет размещена на страницах этого сайта.

Всего двадцать лет назад основным алкогольным напитком в кулинарии был коньяк. Но сегодня пикантная кухня широко использует вино, пиво, крепкие национальные напитки. Фантазия у поваров безгранична, но все-таки есть правила, которые соблюдаются.

Основное – блюдо готовится с тем напитком, который будет подаваться к нему. Второе – в приготовлении закусок, первых и вторых блюд применяются недорогие напитки, а вот хороший соус требует очень качественного алкоголя.

В разумных, разумеется пределах.